Recept: Quinoasalade met courgette, munt en pistachenoten

Wie houdt niet van deze lichte, kleurige, frisse salade? Meng gekookte quinoa met gegrilde courgette, geroosterde pistachenoten en verse munt – en lekker veel citroenrasp en -sap. Superhandig voor een picknick of lunch onderweg.

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 375 ml water
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • 200 g quinoa, afgespoeld en uitgelekt
  • 2 el extra vergine olijfolie
  • 1 courgette, in dunne plakjes
  • 1 teentje knoflook, in dunne plakjes
  • 3 bosuitjes, in dunne ringen
  • 30 g geroosterde, gezouten pistachenoten gehakt
  • geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen
  • handvol verse muntblaadjes, fijngesneden, plus extra om te garneren

Breng het water met zeezout en quinoa aan de kook in een middelgrote steelpan. Zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten sudderen, met het deksel op de pan, tot het water is opgenomen en de quinoa gaar maar niet te zacht is. Schep in een grote kom, roer los met een vork en laat afkoelen. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de courgette toe en bak in 7 minuten gaar en goudbruin. Schep zo nu en dan door. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee totdat de aroma’s vrijkomen (niet bruin laten worden). Bestrooi met zout en zwarte peper en schep door de quinoa. Schep de bosuitjes, pistachenoten, citroenrasp en -sap en munt erdoor. Bestrooi met zout en peper en serveer.

‘Frisse start’ is het nieuwe kookboek van Martha Stewart voor iedereen die een kleine reboot nodig heeft. Met praktische informatie en lekkere recepten voor een gezond, ‘clean’, vrijwel plantaardig en voedzaam menu. Kosmos Uitgevers €20