Regisseuse, schrijfster en actrice Sanne Vogel staat van jongs af aan in de keuken. Eigen recepten verzinnen, experimenteren en koken voor familie en vrienden is haar grootste hobby. Het boek De vier seizoenen van Vogel is het resultaat van een tienjarige zoektocht naar wat volgens Vogel het ideale eten is: op de eerste plaats retelekker natuurlijk, maar daarnaast ook plantaardig, seizoensgebonden en lokaal.

Waarom ben je vegan?

‘Ik werd op m’n twaalfde vegetariër, omdat ik heel erg van dieren houd. Ik kwam erachter hoe de vleesindustrie in elkaar steekt en dat vond ik toen al heel erg. Dus toen ik twaalf was had ik dat besluit genomen. Maar als je vegetarisch eet, eet je veel melkproducten zoals kaas en room. Ik had vaak last van buikpijn en uitslag in mijn gezicht. Ik kwam erachter dat ik niet zo goed tegen zuivel kan, dus dat was al een reden om dat heel weinig te eten. De laatste jaren ben ik thuis steeds meer plantaardig gaan koken. Een paar jaar geleden ben ik na vier maanden zwangerschap bevallen van een dood kindje, waar ik heel veel verdriet van had. Ik las toen het boek De koe knikte ja, geschreven door een historicus, dat gaat over de zuivelindustrie. Daar stond een verhaal in dat kalfjes bij hun moeder worden weggehaald zodat ze de moedermelk voor de consument kunnen gebruiken. Ik vind het zo erg dat moederkoeien constant afscheid moeten nemen van hun kinderen zodat wij de melk kunnen drinken. Vooral ook omdat ik weet hoe het is om een kindje te verliezen wil ik niets meer met die hele industrie te maken hebben.’

Voor wie is dit boek?

‘Ik heb het boek niet speciaal voor veganisten geschreven, ik heb het geschreven voor iedereen die van plan is vaker plantaardig te koken en om te laten zien wat er allemaal mogelijk is. Want door de “beperkingen” komen er juist heel veel nieuwe opties waar je misschien nog nooit van hebt gehoord en die heel lekker zijn. Je hoeft niet van de een op de andere dag te stoppen met het eten van alle dierlijke producten. Dat kan best moeilijk zijn en dan kun je gefrustreerd raken. Dan kun je beter jezelf de tijd gunnen de transitie te maken. Elk klein stapje helpt. Het is een proces. En als je dan wel voor vlees kiest, kies dan voor keurmerk Demeter waar de dieren écht buiten lopen en een ander leven hebben.’

Je kookt in je boek seizoensgebonden; wat is jouw favoriete seizoen?

‘De lente en de herfst. In de lente heb je bewaargroentes en minder keuze, maar heb je wel veel kruiden. De lente is het begin van een nieuwe tijd, de terrassen gaan weer open en kluizenaars gaan naar buiten. Ik vind het een supermooi seizoen, maar ik hou ook heel erg van de herfst, omdat dat het seizoen van overvloed is als het over eten gaat. Alles heeft op het land in de zomer flink kunnen groeien. In september en oktober hebben we zo ontzettend veel overvloed aan lokale producten, daar word ik heel blij van.’

Hoe omschrijf je je kookstijl?

‘Veelzijdig. Het is Italiaans geïnspireerd tot Koreaans en invloeden uit Japan. Maar de focus ligt wel op lokale ingrediënten. Lokale producten spelen in het boek de hoofdrol. Naast een hoofdstuk “seizoenen” heb ik ook een hoofdstuk “altijd” waarin ik gerechten met verse ingrediënten meeneem die je het hele jaar door kunt kopen en dichtbij huis te krijgen zijn. En ik heb een hoofdstuk “soms” waar wel tropische, geïmporteerde producten aan bod komen. Bij zulke ingrediënten moet je nog meer kijken naar hoe het verbouwd wordt, hoe er met landschappen en oerwouden en de mensen om wordt gegaan die jouw eten uit de grond trekken zodat je daar nog iets bewuster van bent.’

Je brengt een ode aan groenten, wat is jouw favoriete groente?

‘Daar kan ik echt niet uit kiezen, we hebben zoveel mooie groenten! Het verschilt dus ook echt per seizoen. Ik vind het juist tof dat we zoveel verschillende groenten hebben. Ik vind peterselie heel lekker en momenteel eet ik veel aardpeer en gepofte koolrabi, maar de oven heeft het net begeven dus dat is niet handig, haha!’

Hoe heb je de recepten door de jaren heen verzameld?

‘Ik kook zo’n vijf dagen in de week. Vanaf dat ik het huis uit ging toen ik zeventien was ben ik steeds meer gaan koken. Ik heb altijd heel veel gekookt. Als ik jarig was nodigde ik wel zeventig gasten uit en maakte ik hele buffettafels zodat iedereen kon komen lunchen. Ik heb veel kookboeken, maar ik heb nooit echt uit een boek gekookt omdat ik het veel te leuk vind om zelf dingen te verzinnen. Ik word ’s ochtends wakker en dan heb ik een idee wat te koken ’s avonds. Ik laat me altijd leiden door de ingrediënten en wat ik in huis heb. Daardoor verspil ik ook weinig. En ik heb een vriend die veel eet dus dat is ook handig, haha. Voor mij is koken hetzelfde als een toneelstuk schrijven of een film regisseren. In mijn achterhoofd doe ik dan inspiratie op rondom de middelen, een personage of in dit geval groenten.’

Wat is je favoriete recept uit het boek?

‘Dat vraagt iedereen aan mij, maar dat heb ik niet. Het zijn zoveel totaal verschillende recepten. We eten sowieso wel een paar keer per week iets met kimchi. Ik vind mijn eigen kimchi ook heel lekker, het is een goed recept. Daarmee maak ik in het boek kimchi-gyoza’s, kimchi-stamppot of bruine kimchi-rijst.’

Wat heb jij thuis altijd op voorraad liggen?

‘Miso, in veel verschillende soorten. Miso-siroop, van witte rijst, maar ook verse miso. Miso heeft een enorm hartige, umami-smaak en als je plantaardig kookt is dat heel fijn want het geeft diepgang aan een gerecht.’

Wat is je ultieme tip om elke dag vegan te koken?

‘Als je een tijdje geen kaas eet en je eet het weer een keer, is het helemaal niet zo lekker. Dat is net als je stopt met suiker eten, dan denk je opeens; wow, wat is dit zoet. En met kaas denk je; jeetje, wat is dit vet. Om je daar bewust van te worden en om die switch plaats te laten vinden zal je eerst moeten “afkicken”. Eet het eens drie weken niet en ga op zoek naar umami-smaken. Alles wat met fermentatie te maken heeft is heel geschikt als je plantaardig gaat eten. Maak een tosti van vegan kaas en kimchi, maar ga niet de vegan kaas uit de supermarkt op een boterham eten, want dat is niet lekker. En als je echt Franse kaas mist, moet je de camembert van cashewnoten eens proberen van Rosie and Riffy. Ik schrijf er ook over in mijn boek, zij maken waanzinnig goede vegan kazen. Ik mis kaas echt helemaal niet meer, behalve toen ik zwanger was, toen heb ik wel kaascroissants gegeten.’

Wat zijn je favoriete eetadressen?

‘Ik ga naar restaurants waar ze ook heel goed veganistisch kunnen koken. Mijn absolute favorieten in Amsterdam zijn Choux en BAK. In Europa is Amass in Kopenhagen favoriet; bizar goed. Als we op vakantie gaan doen we van tevoren altijd veel research naar goede restaurants. Wij vinden dat beide heel belangrijk en leuk.’

Waar ga je als eerste eten nu de restaurants weer open zijn?

‘We hebben een lijstje gemaakt, maar er is één restaurant waar ik héél graag naartoe wil en dat is Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Alles wat zij gebruiken aan ingrediënten komt uit het voedselbos. Iedereen die ik ken die daar heeft gegeten is helemaal tot over hun oren. Ze maken superveel met fermentatie en maken haast geen ecologische voetafdruk. Dus ik hoop dat ze open zijn met mijn verjaardag in april zodat we er heen kunnen.’

Tekst Sanne van Kuijck
Fotografie Jakob van Vliet