Bijzonder simpel

Makkelijk én hip koken met Alison Roman

De Amerikaanse kokkin en food editor Alison Roman werd onder andere bekend met #thestew. Het gerecht, dat feitelijk niets meer dan een kikkererwtenstoofpotje is, ging viral en wist veel thuiskoks te overtuigen dankzij zijn romige gele saus, flinke body van kikkererwten en frisse kruiden met een dot yoghurt. Onlangs werd haar kookboek ‘Bijzonder Simpel’ in het Nederlands vertaald. In het boek aarzelt Alison niet om haar gasten thuis aan het werk te zetten door ze bij de afwas te betrekken, toe te geven dat ze allergisch is voor het woord ‘entertainen’ en gerechten te bereiden die doorgaans weinig stress met zich meebrengen. Heb je geen inspiratie en geen zin om superingewikkeld te koken voor een diner aan huis? Alisons hippe snacks als pepertjes met yuzu kosho, krokant knoflookbrood met ansjovis en citrusolijven in combinatie met haar zelfbedachte ‘dry martini bar’ zijn alvast mooie binnenkomers. De rest zien we daarna wel…

Gegrilde paddenstoelen met een zuurtje

voor 4 tot 8 personen

900 g verse paddenstoelen, zoals maitake (Japanse eikhaas), oesterzwammen of trompette de la mort (hoorn van overvloed), in plakjes gesneden of in hapklare stukken gescheurd

60 ml (1⁄4 cup) olijfolie, en wat extra om te besprenkelen

koosjer zout en versgemalen zwarte peper

1 kleine witte ui of sjalot, in dunne ringen

60 ml (1⁄4 cup) wittewijnazijn verse kruiden, zoals peterselie, bieslook of koriander (zachte blaadjes en steeltjes), fijngehakt (naar keuze)

Dit zijn geen in zuur ingemaakte paddenstoelen, het zijn gegrilde paddenstoelen die doordrenkt zijn met azijn. Het grootste verschil zit ‘m in de textuur. Als je ooit een paddenstoel gegeten hebt uit een pot met giardiniera (Italiaanse ingemaakte groenten), dan vind je de textuur wellicht een beetje slijmerig en taai, maar de paddenstoelen uit dit recept zijn totaal anders. Deze paddenstoelen worden gegrild, zodat het vocht verdampt, je een extra geconcentreerde paddenstoelensmaak krijgt en de textuur van zacht en slijmerig verandert in stevig en vlezig. Daarna marineren ze even in een azijnbadje (ze worden dus niet ingelegd). Je kunt natuurlijk één soort paddenstoel gebruiken, maar ik gebruik het liefst verschillende soorten om allerlei texturen en smaken te krijgen. En paddenstoelen kunnen behoorlijk prijzig zijn, dus gebruik de soorten die op dat moment betaalbaar zijn.

1 Verwarm de oven voor op 220 °C.

2 Hussel de olijfolie door de paddenstoelen in een grote gietijzeren koekenpan, op een bakplaat met opstaande rand of in een grote ovenschaal. Bestrooi de paddenstoelen met zout en peper en gril ze 20 tot 25 minuten, tot ze bruin en krokant zijn (schep ze af en toe even om, zodat het vocht kan ontsnappen en ze gelijkmatig garen).

3 Haal de paddenstoelen uit de oven en schep ze in een kom. Voeg de uienringen en de azijn toe en hussel alles even door elkaar. Laat de paddenstoelen 20 minuten marineren. Schep ze in een mooie kom of schaal. Besprenkel ze met de extra olijfolie en strooi er ten slotte de gehakte kruiden over (als je die gebruikt).

VAN TEVOREN Je kunt de paddenstoelen tot vijf dagen van tevoren marineren. Bewaar ze afgedekt in de koelkast. Voeg de verse kruiden vlak voor het serveren toe.

Erwten met burrata en zwarte olijven

voor 4 tot 6 personen

30 g (1⁄4 cup) zwarte olijven op olie of Castelvetrano-olijven, ontpit

80 ml (1⁄3 cup) olijfolie

300 g (2 cups) verse (of bevroren, ontdooide!) doperwten

2 el versgeraspte citroenschil

koosjer zout en versgemalen zwarte peper

125 g (3 cups) pittig smakende bladgroenten, zoals mosterdblad of rucola

flinke handvol (1 cup) blaadjes verse munt, gescheurd

2 el fijngeknipte verse bieslook

handvol (1⁄2 cup) verse peterselie, zachte blaadjes en steeltjes

1 el vers citroensap, en wat extra naar smaak

2 bollen burrata (Italiaanse verse kaas), uitgelekt (je kunt ook mozzarella gebruiken)

Je had dit vast zelf al uitgevogeld, maar ik zeg het toch even: deze ‘salade’ is vooral een excuus om gigantische hoeveelheden kaas te eten. En om heel veel erwten te eten, waar ik gek op ben. Ik ben niet iemand die per se verse erwten van de boerenmarkt moet hebben (ik vind diepvriesdoperwten heel lekker en ze kunnen zeker in dit recept worden gebruikt), maar loop je er toevallig tegenaan, koop ze dan zeker, want er is geen gerecht dat verse erwten meer verdient dan deze.

1 Meng de olijven met de olijfolie in een kleine kom. Zet even weg.

2 Schep de helft van de erwten in een middelgrote kom. Druk de doperwten fijn met je handen (of gebruik een stamper). De erwten hoeven alleen een beetje geplet te worden. Gebruik dus geen keukenmachine, anders krijg je puree en dat is niet de bedoeling. Voeg de rest van de erwten en de citroenschil toe en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

3 Hussel de bladgroenten, munt, bieslook, peterselie en het citroensap in een andere middelgrote kom. Breng ze op smaak met zout en peper en eventueel nog wat citroensap.

4 Scheur de kaas in stukken en verdeel die over een schaal of ondiepe kom. (Je kunt de kaas ook snijden, maar scheuren is veel eenvoudiger.) Verdeel de gemalen erwten erover en voeg het olijvenmengsel toe. Verdeel ten slotte het bladgroenten- kruidenmengsel erover.

VAN TEVOREN Je kunt de doperwten een dag van tevoren op smaak brengen. Bewaar het mengsel goed afgedekt in de koelkast.

Nonchalante appeltaart met gekaramelliseerde karnemelk

voor 4 tot 6 personen

90 g boter

1⁄2 tl kaneel, gemalen kardemom en/of gemberpoeder (naar keuze)

1⁄2 hoeveelheid (1 schijf) van de ultieme taartbodem (blz. 311)

bloem om te bestuiven

1 kg stevige, friszure appels (bijv. Pink Lady of Honeycrisp), ongeschild, uitgeboord, in partjes van 1⁄2 cm dik

6 el suiker

80 ml (1⁄3 cup) karnemelk

zeezoutvlokken

versgemalen zwarte peper

TERZIJDE Het geheime ingrediënt in dit recept is de karnemelk die hier wordt gebruikt in plaats van losgeroerd ei om het deeg te bestrijken (maar je kunt natuurlijk ook gewoon losgeroerd ei gebruiken). Tijdens het bakken karamelliseren de suikers in de karnemelk, waardoor het glazuur een beetje naar dulce de leche gaat smaken – perfect in combinatie met appels en kaneel.

Je kunt van alles doen met appels maar ik vind niets zo lekker als gebak van appels op een brosse deegkorst. Ik heb ervoor gekozen dit een nonchalante appeltaart te noemen; voel je dus vrij de appels te snijden zoals jou dat het best lijkt en het deeg uit te rollen in de vorm die jij wilt. Kortom, maak je eigen versie van deze nonchalante (en overheerlijke) appeltaart.

1 Verwarm de oven voor op 200 °C.

2 Laat de boter smelten in een kleine pan op matig vuur en schud de pan af en toe, tot de boter na 3 tot 4 minuten begint te schuimen en bruin kleurt (roer zo nu en dan om te voorkomen dat de vaste melkbestanddelen in de boter aanbakken). Haal de pan van het vuur en roer er specerijen naar wens door.

3 Rol de schijf deeg op een licht met bloem bestoven vel bakpapier uit tot een lap van zo’n 3 mm dik, in een vorm naar keuze (onregelmatige cirkel, rechthoek, vierkant, wat jij wilt!).

4 Schik de appelpartjes dakpansgewijs in rijtjes of juist nonchalant op de deegbodem maar laat rondom een rand van 5 cm vrij. Kwast de appels in met de gebruinde boter en strooi er 4 eetlepels van de suiker over.

5 Vouw de randen van de deeglap over de appels, kwast het deeg in met de karnemelk en strooi de laatste 2 eetlepels suiker erover. Bestrooi de rand met wat zeezoutvlokken en zwarte peper. Breng de taart met papier en al over op een bakplaat met opstaande rand en bak hem 45 tot 50 minuten, tot de bodem goudbruin kleurt en de appels zacht en gaar zijn. Laat de taart afkoelen, snijd hem in stukken en serveer hem met gepaste nonchalance.

VAN TEVOREN Je kunt detaart tot twee dagen van tevoren bakken en in plasticfolie gewikkeld bij kamertemperatuur bewaren.