De Indiase patissier Ravneet Gill was als kind al dol op suiker. Na een opleiding te hebben afgerond op kookschool Le Cordon Bleu deed ze ervaring op bij het bekende Londense restaurant St. John. Haar boek Sugar, I Love You tilt je thuisbakkunsten naar een hoger niveau. Met liefde deelt ze haar recept van de Japanse cheesecake.

‘Een paar jaar geleden stond ik urenlang in de rij voor een van deze cheesecakes, nadat een vriendin er enthousiast over had verteld. Je kon de patissier ze zien bereiden en er was een wachttijd van een uur. De machines klopten eerst heel lang, daarna werd het beslag in een vorm geschonken en au bain-marie bereid. Het resultaat was een kruising tussen een lichte, luchtige cake en een cheesecake. Dit recept is gretig getest door mijn vriend Josep Gay-Costa, a.k.a. Pep. Het is een goed recept voor wie niet van heel zoete desserts houdt, want je kunt de suikerhoeveelheid als je wilt met dertig gram verlagen. Tijdens het testen ontdekte ik dat het soort ei dat je gebruikt veel verschil maakt. Ik testte het met middelgrote eieren van Burford Browns en eieren van St. Ewe met een oranje dooier. Met die oranje, volle dooier werd de cheesecake ook rijker en meer custardachtig qua smaak en textuur. Hij zag er ook donkerder geel uit. Toen ik de Burford Browns gebruikte, met dooiers die net iets meer oranje zijn dan gewone eieren, leek de textuur meer op katoen en zoals ik me voorstelde dat een traditionele Japanse cheesecake zou smaken. Dit is dus mijn mening over eieren en hoe het soort ei het resultaat drastisch kan veranderen!’

Wat heb je nodig voor een cheesecake van 20 cm doorsnede:

• 60 gram boter, plus extra voor de vorm
• 100 ml volle melk
• 1 vanillestokje, opengesneden, merg eruit geschraapt (of 1 theel. vanille-extract)
• 250 g verse roomkaas, op kamertemperatuur
• 60 g tarwebloem
• 1 eetl. maizena
• 1⁄4 theel. fijn zout
• 170 g fijne kristalsuiker
• 6 middelgrote eieren, gesplitst
• fijngeraspte schil en sap van 1⁄2 onbehandelde citroen
• 1⁄4 theel. wijnsteen
• poedersuiker, voor het bestuiven

LEES OOK: RECEPT: PANZANELLA MET MOZZARELLA EN BASILICUM

Stappen

Verhit de oven tot 180°C (gebruik geen heteluchtoven). Het is belangrijk om een diepe taartvorm van 20 cm doorsnede zonder losse bodem te gebruiken; liefst ook nog van goede kwaliteit en met antiaanbaklaag. Bekleed de bodem met een cirkel bakpapier en beboter de zijkanten rijkelijk.
Laat in een steelpan de boter zachtjes in de melk smelten. Roer het vanillemerg- of extract erdoor, neem van het vuur en zet opzij.

Bereid een bain-marie voor, door een steelpan met water op het fornuis te zetten en daar een grote hittebestendige kom op te zetten die het water niet raakt. Doe de roomkaas in de kom en roer met een garde glad en ietsje vloeibaar. Meng in een andere kom de tarwebloem, maizena en het zout door elkaar.
Haal de roomkaas van het vuur en klop de helft van de suiker en daarna de eidooiers erdoor. Schenk de melk en gesmolten boter erbij en voeg de schil en het sap van de citroen toe. Zeef de droge ingrediënten erbij en klop ze er met een garde door; zorg dat er geen klontjes in blijven zitten. Zet opzij.

Maak een Franse meringue door de wijnsteen en eiwitten in een schone kom te doen. Klop ze schuimig, voeg de resterende suiker toe en klop de eiwitten tot zachte pieken. Klop een derde van de meringue door het roomkaasmengsel en spatel de rest er in twee porties door. Het mengsel moet licht en luchtig blijven, dus ga niet te lang door. Let er bij het spatelen op dat je steeds tot de bodem van de kom gaat, omdat het anders niet goed wordt gemengd. Giet het roomkaasmengsel voorzichtig in de voorbereide taartvorm.

Wij bakken deze cheesecake au bain-marie. Zet een volle ketel water op. Leg een theedoek in een grote braadslee en zet de taartvorm er direct op. Schuif het geheel in de oven. Schenk zo veel water in de braadslee dat het tot halverwege de taartvorm komt. (Houd de ovendeur niet te lang open, want anders verliest de oven te veel hitte.)

Bak de cheesecake 25 minuten, verlaag de oventemperatuur naar 125°C (wederom geen heteluchtoven) en bak nog 30 minuten. Doe de oven uit en laat de cheesecake nog even staan.
Neem de cheesecake na 20 minuten uit de oven, haal uit de bainmarie, en keer de cheesecake dan meteen uit de vorm op je hand en zet hem daarna op een taartrooster. Doe dit wel voorzichtig: als je het te hardhandig doet, krijg je een handafdruk in je cheesecake! Ik heb die fout al een paar keer gemaakt – Peps tip is om de cheesecake eerst op een bordje te keren en dan pas op het rooster te zetten, om die handafdruk te voorkomen.

Laat de cheesecake volledig afkoelen voor je hem met poedersuiker bestrooit.
Deze cheesecake blijft lang lekker in de koelkast, ik vind hem zelfs lekkerder als hij er een dag in heeft gestaan. Serveer hem gekoeld of op kamertemperatuur.

Meer recepten van Ravneet Gill? Deze vind je in het september issue van Talkies Magazine!