De Portugese chef-kok Nuno Mendes runt restaurants in het kleurrijke Lissabon en Londen. In zijn kookboek Lisboeta neemt hij je mee aan de hand van typisch Portugese recepten even terug naar de mooie stad. We spraken de ambitieuze kok even tussen de bedrijven door over zijn geliefde keuken en delen onze favorieten uit zijn kookboek Lisboeta.
Hoe zou je de Portugese keuken omschrijven?
‘Het is een heel complexe keuken die gebaseerd is op kwalitatieve producten die we uit land en zee halen. Er zit veel geschiedenis in onze keuken.’
Heb je het idee dat de Portugese keuken lang werd onderschat?
‘Ja, de keuken staat nog steeds niet genoeg op de internationale kaart. Dat komt onder andere door de ingewikkelde import van de unieke producten.’
Als je Portugees wil koken, wat zijn dan de basisingrediënten die je in huis moet hebben?
‘Zout van goed kwaliteit, Portugese olijfolie, citroen, knoflook, peterselie en koriander.’
Hoe ziet een typisch Portugees kerstdiner eruit?
‘De meeste mensen eten met kerst bacalhau of cabrito. Dat zijn mijn favoriete kerstgerechten. We drinken ook graag Portugese wijnen uit verschillende regio’s en natuurlijk niet te vergeten port!’
Welke restaurants bezoek je op het moment graag?
‘Zeevruchten bij Ramiro zijn nog steeds mijn favoriet. Door de pandemie staan er nu geen lange rijen meer voor het restaurant en voelt het als het ideale moment om het normaal zo drukbezochte restaurant te bezoeken.’
Custardtaartjes
Pastéis de nata
Voor 6 stuks
1 pakje bladerdeeg à 320 g
gesmolten boter, om in te vetten
suiker, om te bestrooien
kaneel, om te bestuiven
Voor de custard
2,5 dl volle melk
1 kaneelstokje
een paar reepjes citroenschil
20 g boter
2 el patentbloem
1 tl maizena
2 eidooiers
Voor de suikersiroop
225 g fijne tafelsuiker
1 kaneelstokje
een paar reepjes citroenschil
Bij Portugees eten denken veel mensen aan pastéis de nata, onze heerlijke custardtaartjes. Ze werden populair rond 1850, toen monniken in het Jerónimos-klooster in Belém ze begonnen te verkopen om te voorzien in hun levensonderhoud. In mijn jeugd nam mijn oma me mee naar Pastéis de Belém, waar de originele versies nog altijd worden verkocht. Als ze even niet keek, schepte ik met haar koffielepel eerst alle custard eruit en at dan de korst op. Hier heeft de vulling een licht citrusaroma en moet ze heel dun zijn (ideaal voor jongetjes die met koffielepels in de weer zijn).
Bestrijk zes muffinvormpjes royaal met gesmolten boter en zet ze in de koelkast. (Of gebruik de helft van een muffinvorm met 12 holten.)
Maak van het bladerdeeg een grote rechthoek van 2-3 mm dikte; rol die zo nodig een beetje uit. Rol de rechthoek overlangs strak op tot een worst met een doorsnee van circa 5 cm. Snijd die in zes schijfjes van 1-2 cm dik (restjes deeg kunt u invriezen voor later gebruik). Druk de schijfjes met uw vingers rondom in de vormpjes tot net onder de rand. Zet ze in de koelkast terwijl u de custard maakt.
Maak de custard: breng 1,5 dl van de melk tegen de kook aan in een pan op halfhoog vuur, samen met het kaneelstokje, de citroenrasp en de helft van de boter. Laat dit 10 minuten trekken.
Haal het kaneelstokje en de citroenschil uit de melk. Bereid in een kom een dun papje van de bloem, maizena en resterende melk; voeg de melk beetje bij beetje toe om klontjes te voorkomen. Schenk de warme melk al roerend bij het papje en schenk alles dan w eer in de pan. Laat even koken op laag vuur, terwijl u rustig roert, tot het mengsel de consistentie van dikke room heeft. Klop de rest van de boter erdoor en neem de pan van het vuur.
Maak de suikersiroop: kook de ingrediënten in een pan met 75 ml water 5 minuten op halfhoog vuur, tot de suiker oplost. Laat op laag vuur pruttelen tot er een lichtbruine geurige karamel ontstaat; draai de pan af en toe rond.
Voeg voorzichtig 75 ml water toe en zet de pan op laag vuur om eventuele harde stukjes op te lossen. Schenk de siroop dan door een zeef in een hittebestendige kom. Schenk de helft van de siroop bij de custard en klop goed. (Bewaar de rest maximaal 4 weken in een luchtdicht afgesloten doos in de koelkast; die kunt u gebruiken voor de eierroom op blz. 28.)
Verwarm de oven voor op de hoogste stand en schuif een bakplaat op de bovenste richel. Schenk vlak voor u de taartjes bakt de custard in een maatbeker en roer de eidooiers erdoor. Voeg zo nodig een scheutje melk toe om 3 dl te krijgen. Schenk de custard in de met deeg beklede muffinvormpjes en zet die 9-13 minuten op de hete bakplaat in de oven, tot ze aan de bovenkant heel donker zijn; draai ze zo nodig zodat ze gelijkmatig bruin worden.
Bestrijk de taartjes met wat van de overgebleven suikersiroop. Laat ze iets afkoelen in de vormpjes, haal ze er dan uit en laat ze verder afkoelen op een rooster; de custard zal dan verder stollen maar moet nog romig en in het midden heel zacht zijn. Bestrooi de taartjes vlak voor u ze serveert met suiker en kaneel, zoals wij in Portugal doen.
Rijst met garnalen en schelpdieren
Arroz de marisco
Voor 4 personen
5 el olijfolie
2 banaansjalotten, gesnipperd
1 kleine ui, gesnipperd
1 kleine venkelknol, bijgesneden en fijngehakt
een bosje koriander, blad en steeltjes fijngehakt
2 teentjes knoflook, geperst
geraspte schil van 1 citroen
½ rode chilipeper, fijngehakt
4 rijpe pruimtomaten, grof geraspt
200 g kortkorrelige witte rijst, liefst Portugese carolino-, Japanse sushi- of Spaanse bombarijst, gespoeld volgens de aanwijzingen op het pak
6 dl visbouillon of water
40 ml witte wijn
20 mosselen, schoongemaakt
20 clams, schoongemaakt
16 grote garnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd
een scheutje citroensap
extra vergine olijfolie, voor erbij
piri-piriolie (blz. 156), voor erbij
gerookte-paprikapoeder, naar smaak
zeezoutvlokken en versgemalen witte peper
Voor de beste arroz de marisco wordt de rijst gekookt in een bouillon, getrokken van de schalen en resten van wel tien verschillende soorten zeevruchten. De malse stukjes vlees worden pas op het laatst toegevoegd. Tomaat, ui en koriander zijn de andere typische ingrediënten in dit fantastische recept waarin alle smaken perfect samenkomen. Zet het gerecht in de pan midden op tafel zodat iedereen zelf kan opscheppen. Houdt u van minder pittig, dan kunt u het best de zaden uit de chili-peper weglaten.
Verhit de olijfolie in een pan op halfhoog vuur en bak de sjalot, ui en venkel in 10 minuten zacht. Doe er zout, peper en paprikapoeder bij. Bak dan de koriandersteeltjes, knoflook, citroenrasp en chilipeper een paar minuten mee tot de geuren vrijkomen. Roer de tomaat erdoor. Zet het vuur wat hoger zodat de tomaat licht karamelliseert voor extra smaak. Doe de rijst erbij en bak de korrels een paar minuten. Schenk daarna de visbouillon of het water erbij en breng het vocht aan de kook. Zet het vuur laag en laat de rijst in 15-20 minuten bijna gaar pruttelen.
Voeg een paar minuten voor de rijst klaar is de witte wijn toe en stort de mosselen en clams bij de rijst in de pan. Dek de pan af en schud hem een paar keer om. Laat hem 3-4 minuten op het vuur. Neem de pan dan van het vuur en verwijder nog gesloten schelpen.
Breng de rijst eventueel opnieuw op smaak, maar bedenk dat de mosselen en clams al zout aan het gerecht toevoegen. Hussel de garnalen door de rijst en stoom ze een paar minuten mee tot ze roze zijn. Roer een scheut citroensap, wat extra vergine olijfolie en het korianderblad door de rijst. Serveer het gerecht in ondiepe kommen en vergeet de piri-piriolie niet!
Tekst Marina de Massiac
Beeld Andrew Montgomery
