Tokyo New Wave

Fotograaf Andrea Fazzari dompelt zich onder in de Japanse eetcultuur

De Amerikaanse fotograaf en auteur Andrea Fazzari woont in Tokio en schreef een boek over de sprankelende Japanse eetcultuur. Internationale chefs weten haar te vinden als ze op bezoek zijn in de eclectische stad. Zo leidde ze de Nederlandse topchef Sergio Herman rond in een oude buurt van Tokio en bracht ze hem naar het bekende restaurant van chef Hideki Ishikawa. Ze fungeert als brug tussen de lokale chefs en chefs van buitenaf die graag de eetcultuur met een local willen ontdekken. Haar boek Tokyo New Wave bevat een aantal Japanse recepten en laat je kennismaken met bijzondere chefs uit Tokio. 

Waar kom je oorspronkelijk vandaan en hoe zou jij je werk benoemen?

Andrea: ‘Ik kom oorspronkelijk uit Manhattan, New York City. Ik ben een professionele fotograaf en auteur en heb een achtergrond in de mode- en filmindustrie. Ik ben gespecialiseerd in onderwerpen met betrekking tot culinair en reizen.’

Hoe ben je op het idee gekomen om Tokyo New Wave te schrijven?

‘Toen ik in 2015 naar Tokio ben verhuisd bezocht ik veel restaurants. Daar ontmoette ik de eigenaren en chefs en dan voornamelijk van de jongere generatie. Ik vroeg toen of ik hun gerechten op een ander tijdstip mocht fotograferen, omdat ik geen gerechten tijdens het eten fotografeer. Ik kreeg altijd een positief antwoord. Voor mijn eigen plezier ben ik dus begonnen met het fotograferen van gerechten in Tokio. Toen ik de foto’s eenmaal thuis bekeek realiseerde ik me dat het een mooi boek zou kunnen worden. Ik heb het idee bij een Amerikaanse uitgever gepitcht, en ze hebben direct groen licht gegeven voor het plan! In september zal trouwens mijn tweede boek verschijnen. Het zal ook over de Japanse eetcultuur gaan, maar het zal meer de focus leggen op de traditionele manier van sushi maken.’

Wanneer ben je verliefd op Japan geworden?

‘Ik bezocht Tokio twintig jaar geleden voor het eerst. Ik voelde meteen een sterke aantrekkingskracht tot de stad. De esthetiek, het design, de tradities en geschiedenis trekken mij erg aan. Daarnaast zijn ze er heel innovatief en creatief, en dat trekt me eveneens. Ik vind de restaurants uitmuntend, en de manier van verwelkomen bijzonder. Vanaf het eerste moment dat ik Japan bezocht voelt het niet als een vreemd land voor mij, ik voel me er zelfs thuis. Ik heb eerst in een aantal andere landen gewoond, en in 2015 ben ik hier officieel komen wonen. Dat is een van de beste besluiten ooit geweest.’

In je boek zien we dertig mannelijke chefs en maar één vrouwelijke chef. Typeert dat de restaurantcultuur?

‘Ja, de Japanse restaurantcultuur wordt gedomineerd door mannen. De verhoudingen in mijn boek weerspiegelen de realiteit. De vrouw die in mijn boek voorkomt is een bijzonder geval: ze is een vrouwelijke sushi-master. Ondertussen zijn er wel wat meer vrouwelijke chefs bijgekomen, maar ze zijn nog steeds in de minderheid. Ik verwacht wel dat het langzaam zal veranderen in de toekomst.’

Waarom is de Japanse eetcultuur zo bijzonder volgens jou?

‘Er is geen land dat te vergelijken is met Japan en dan in het bijzonder eetcultuur. De Japanse gastvrijheid is enorm warm, discreet, hoffelijk en met veel aandacht voor detail. Vanaf het moment dat ik een restaurant binnenkom voelt het alsof ze mij behandelen met respect. De interieurs zijn gemaakt van speciaal geselecteerde materialen, zonder de puurheid te verliezen. Ik noem deze stijl altijd “simpele luxe”. Smaken zijn in Japan apart, de ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit en er wordt veel lokaal ingekocht. Al deze elementen reflecteren de chef of de shokunin’s zijn zorg en trots. Ze willen altijd het beste voor hun gasten.’

De Japanse cultuur staat bekend als een gereserveerde cultuur en de taalbarrière maakt dat veel bezoekers niet weten waar te starten als ze eenmaal in Tokio zijn. Wat zou je hen aanraden als het gaat om goede restaurants uitzoeken?

‘Ik weet dat er inderdaad mensen zijn die vinden dat de Japanse cultuur gereserveerd is. In sommige gevallen klopt dat, maar niet altijd. Als je hier woont ervaar je verschillende aspecten van een cultuur. Je zou kunnen stellen dat het niet zo is dat omdat men zich hier anders gedraagt – ten opzichte van andere landen – dat ze niet dezelfde emoties ervaren. Als  vrouw die afkomstig is uit het buitenland heb ik genoten van een positief onthaal. Ik denk dat dat te maken heeft met mijn respect voor de Japanse cultuur, normen en waarden. Door in Japan te wonen heb ik kunnen ervaren hoe belangrijk het is om langdurige relaties aan te gaan. Vertrouwen is een groot aspect van de Japanse cultuur. Op zich hoeft de taal niet een groot probleem te zijn: veel Japanse chefs spreken andere talen. Voorheen kon je als bezoeker alleen via de conciërge van het hotel een goed restaurant boeken, maar dat is nu vaak niet meer het geval. De website www.omakase.in is een goede website om restaurants in Tokio te reserveren. Je betaalt een klein percentage om gebruik te maken van deze dienst, maar het is efficiënt en hooggewaardeerd.’

In 2019 heb je de Nederlandse chef Sergio Herman ontmoet in Tokio. Wat heb je hem laten zien?

‘Ik heb samen met Sergio een bijzonder restaurant bezocht, namelijk het kaiseki-restaurant genaamd Kagurazaka Ishikawa. We hebben voorafgaand aan het diner door de oude buurt gelopen. Ik heb hem gefotografeerd en het was erg leuk om met hem te dineren. Hij is een gepassioneerde topchef die erg nieuwsgierig is en goed op details let.’

TIP

Volg Andrea op Instagram. Op haar account post ze regelmatig foto’s van haar culinaire werk in Tokio.

Tekst: Marina de Massiac
Fotografie: © Andrea Fazzari