- The Valentine Edition -

Haute To Go Talkies proeft

De horeca is één van de vele sectoren die het zwaar heeft door de heersende pandemie. Restaurants hebben in een relatief korte tijd hun culinaire creaties moeten omzetten naar een service waarbij smaak- en textuurbehoud gecombineerd moesten worden met strenge sanitaire voorschriften en take away-proof-ritjes. De Zeeuwse chef-kok en restaurateur Sergio Herman probeert net als veel horecazaken zijn hoofd boven water te houden door goed georganiseerde culinaire foodboxen te verkopen. Wij proefden van een box uit zijn Antwerpse restaurant Le Pristine en spraken hem over – jawel – de coronacrisis, maar ook over de wat vrolijkere onderwerpen zoals sexy desserts én Michelinsterren. 

Sergio Herman

Hoe zou je de kookstijl bij Le Pristine omschrijven?

‘Le Pristine is gebaseerd op de Italiaanse keuken met een vleugje flair en het Zeeuwse “terroir”. Ik heb een grote voorliefde voor de Italiaanse keuken. De basis is zeer klassiek en herkenbaar. Ik omarm de keuken van kleins af aan, maar ik wist altijd al dat ik er mijn eigen draai aan zou geven. Als je klassiek Italiaans in Italië eet dan is dat fantastisch, maar in Antwerpen heb ik een restaurant geopend waar ik mijn Zeeuwse achtergrond heb kunnen combineren met de Italiaanse keuken, zonder de klasse en de basis ervan uit het oog te verliezen. Italië is een land met een eeuwenoude eetcultuur en binnen de verschillende regio’s is er een enorme variëteit aan recepten en gerechten. Ik kan wel twintig keer op inspiratiereis naar Italië en telkens weer iets nieuws proeven en leren.’

Heb je ooit zo’n radicaal keerpunt in je carrière meegemaakt? 

‘Nee, ik heb nog nooit zo’n omslag meegemaakt. Je verwacht zoiets als een pandemie niet. Ik heb mijn intuïtie gevolgd en ben vrij snel overgeschakeld op foodboxen. Het is een les voor mij geweest en ik hoop niet een soortgelijke situatie in mijn carrière mee te maken, want het is een doodsteek voor de horeca.’

Hoe ervaar je de pandemie zakelijk gezien?

‘Door het verkopen van foodboxen kunnen we de pijn wat verzachten, maar we zullen nooit en te nimmer de omzet behalen die we voorheen draaiden. Het belangrijkste is dat onze medewerkers aan het werk blijven en dat we contact met de gasten blijven houden.’

Je foodboxen kunnen onder andere bij het bakkerscafé Vlaamsch Broodhuys worden opgehaald. Waarom heb je daarvoor gekozen?

‘Dimitri Roels, de eigenaar van het Vlaamsch Broodhuys, is een goede jeugdvriend. Hij komt net als ik ook uit Zeeuws-Vlaanderen. Hij heeft een prachtig bedrijf met veel vestigingen in Nederland. Ik serveer al jaren in al mijn restaurants zijn brood, en we brainstormen graag samen over nieuwe ideeën. Het is voor ons fijn om een pick-up point in Nederland te hebben, en het is voor hem leuk om zich te binden aan onze restaurants. En op die manier kan men in Nederland een stukje van onze restaurants Le Pristine, of AIRrepublic in huis halen.’

‘Ik wil mensen verbazen en laten wegdromen. Alles wat ik doe staat in het teken van kwaliteit, beleving en smaak’


Le Pristine is onlangs bekroond met een Michelinster. Ambieerde je die bij het openen van de zaak?

‘Nee, mijn ambitie was om een bijzonder en innoverend concept neer te zetten. Ik wil mensen verbazen en laten wegdromen. Alles wat ik doe staat in het teken van kwaliteit, beleving en smaak. Ik denk dat we daarin geslaagd zijn. De ster is natuurlijk fantastisch, ons team werkt keihard naar een bepaald niveau toe. De ster is een mooie bekroning voor het harde werken, en een goede motivatie voor in deze moeilijke tijd.’

Tot slot: hoe sexy zijn jullie Valentijnsgerechten dit jaar?

‘We verkopen voor Valentijnsdag onder andere tiramisu met roos, framboos, tonka en balsamico. Best sexy dus! Het is voor ons niet moeilijk om mooie Valentijnsgerechten te verzinnen omdat er buiten Valentijnsdag vaak gasten komen die de liefde, het leven, verjaardagen of simpelweg het samenzijn vieren dus we weten hoe we moeten inspelen op bijzondere momenten.’

WAT ZIT ER IN ONZE LE PRISTINE-BOX

Focaccia, salade mortadella, pistache, ricotta en bergamot
Cocktail met witte vermout, mezcal, amaro, grapefruit en myrthe
Caesar salade, koningskrab, basilicum-stracciatella en jalapeño (sharing)
Lasagne ragù, guanciale en peperoncino (sharing)
Fornacelle, zeekat, grijze garnaal, zeewier en bieslook (sharing)
Parmentier, spinazie, parmigiano, paddenstoelen en salie (sharing)
Frangipane peer, Amalfi-citroen, chocolade en Zeeuwse honing

Le Pristine wisselt wekelijks de menu’s. Wij proefden van The Weekends in de week van 5 februari. Klik op onderstaande link voor het meest actuele The Weekends-menu of het speciale Valentijnsmenu waarbij je als bijgerecht(en) de ‘sexy’ tiramisu, kreeft-pizette of kaviaar kunt bestellen.

TALKIES FAVORITE

Er is ontzettend goed nagedacht over de box. Van de manier waarop-ie is ingericht is tot de manier waarop de papieren ‘handleiding’ is vormgegeven. De licht bittere cocktail met de focaccia die zo zacht is als een kussentje past goed bij de mortadellasalade en frisse pesto. De Fornacelle-pasta is zo al dente als het maar zijn kan en baddert chic in zijn verfijnde zeekatjus. Natuurlijk zijn er veel restaurants die focaccia en pasta verkopen, maar er zijn niet veel restaurants die finesse en prikkelende smaken weten toe te voegen aan simplistische gerechten. Te bestellen via: https://www.lepristine.com/take-away.

@sergioherman
@le_pristine_restaurant
@vlaamschbrood

Tekst Marina de Massiac
Beeld Projected By M