Smakelijk simpel

3 x Japanse gerechten uit ‘Izakaya’

Komende week verschijnt het nieuwste kookboek van Tim Anderson, dé kenner van de Japanse keuken. Izakaya zijn de eenvoudige Japanse eethuisjes waar je na een dag werken even stoom afblaast met een drankje, kleine hapjes, snacks en meer. Leer hoe je de meest populaire en iconische gerechten zelf maakt. Wij mogen alvast een paar recepten delen om je vingers bij af te likken.

Haal de sake maar vast in huis en bijt je vast in het bereiden van een heerlijke koreaanse tartare en maak het af met een fruitige geleipudding als toetje.

Garnalen met chilimayo

Voor 2 personen

Ingrediënten

200-250 g gepelde, rauwe gamba’s
1 tl sake
1 snufje witte peper
1 tl sojasaus
4 el aardappelzetmeel of maïszetmeel
2 el zoete chilisaus
2 el mayonaise
olie, om in te bakken
1 handvol knapperige slablaadjes

(optioneel)
shichimi (Japans zevenkruidenpoeder, o.a. toko), naar smaak
1⁄4 citroen, in twee partjes

Bereidingswijze

Meng de gamba’s met de sake, de witte peper, de helft van de sojasaus en 1 eetlepel van de aardappelzetmeel of maïszetmeel, tot de gamba’s volledig bedekt zijn. Roer de rest van de sojasaus, de zoete chilisaus en de mayonaise in een grote kom goed door elkaar. Schenk een laagje van 2,5 cm olie in een diepe pan en verhit op hoog vuur. Controleer de temperatuur van de olie door een paar druppels beslag (van de gamba’s) erin te laten druppelen; de olie is heet genoeg wanneer het beslag sist en meteen komt bovendrijven. Wentel de gamba’s door de rest van het aardappelzetmeel en laat voorzichtig een voor een in de olie zakken, zodat ze niet aan elkaar plakken. Bak de gamba’s af en toe kerend in circa 4 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat een paar minuten afkoelen en meng dan door de chilimayo. Leg eventueel de slablaadjes op een bord, leg de gamba’s erop en bestrooi eventueel met de shichimi. Serveer met de partjes citroen erbij.

Koreaanse steak tartare

Voor 2 personen

Ingrediënten

120 g goed doorregen rundvlees (bijvoorbeeld ossenhaas, lendenbiefstuk of bavette), zonder pezen
11⁄2 el sesamolie
1 el sojasaus
1 el gochujang (Koreaanse chilipasta (o.a. toko) of 2 tl witte miso gemengd met 2 tl hete chilisaus 2 tl honing) teentje knoflook, fijngeraspt
1⁄4 tl sesamzaad
30 g daikon, geschild, of radijsjes, in julienne
1⁄4 groene appel, in julienne
5 cm komkommer, in julienne
1 el geroosterde pijnboompitten

(optioneel)
1⁄4 tl chiliolie
1⁄2 lente-uitje, fijngesneden
1 eidooier

Bereidingswijze

Leg het vlees 30 minuten tot 1 uur in de diepvries, zodat het vlees heel stevig en halfbevroren is en je het makkelijker kunt snijden. Klop intussen de sesamolie met de sojasaus, de gochujang, de honing, de knoflook en het sesamzaad door elkaar. Snijd het vlees zo dun mogelijk op de draad, leg de plakjes op elkaar en snijd ze opnieuw door; in feite wil je het vlees in lange, dunne reepjes snijden. Meng de runderreepjes met de saus, de daikon en de appel goed door elkaar. Je kunt de yukhoe nu serveren, maar ik vind het lekkerder als hij een tijdje in de koelkast heeft gemarineerd (1 tot 24 uur).

Roer de komkommer door de yukhoe en schep in een schaaltje. Verdeel de pijnboompitten, eventueel de chiliolie en de lente-ui erover, met de eidooier in het midden. Serveer heel koud.

Geleipudding met sake en seizoensfruit

Voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

250-300 g fruit van topkwaliteit uit het seizoen, voorbereid (zie de bereidingswijze hiernaast), plus een beetje extra ter garnering
4 blaadjes gelatine
400 ml fruitige sake (liefst, maar niet noodzakelijk, een ‘premium’ sake)
6 el suiker, of iets meer of minder, naar smaak

Bereidingswijze
Hoe je het fruit voorbereidt, hangt af van het fruit dat je gebruikt en hoe groot je geleivormen zijn. Als de vormen groot genoeg zijn, kun je in elke vorm een halve perzik leggen. Met rood fruit hoef je niets te doen, tenzij de aardbeien enorm groot zijn. Grote vruchten zoals meloen en ananas moeten heel rijp zijn en in kleine blokjes gesneden worden. Peren moeten geschild worden. Gebruik geen hard fruit zoals appels of heel zuur fruit. Het idee is dat het fruit en de sake een geheel gaan vormen, zowel qua textuur als qua smaak.

Laat de gelatine in een kom koud water weken. Breng de sake in een pan aan de kook en laat 4 tot 5 minuten koken zodat de alcohol kan verdampen. Haal de pan van het vuur, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Proef en voeg indien nodig meer suiker toe; het mag niet te zoet zijn maar genoeg om de smaak van de sake en het fruit te versterken. Als de sake zoet genoeg is, breng dan weer zachtjes aan de kook. Knijp de geweekte gelatine uit, roer door de warme sake en haal van het vuur. Schenk wat sakemengsel in vier tot zes flexibele puddingvormen, tot er een laagje van ongeveer 5 mm in zit. Laat ongeveer een uur afkoelen en opstijven in de koelkast. Verdeel het fruit over de vormen, schenk de rest van de sake erover en laat minstens vier uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast volledig opstijven. Doop voor het serveren de vormen kort in een kom heet water, keer de vormen om op kleine bordjes en knijp erin. De geleipuddinkjes zouden vanzelf uit de vormen moeten glijden. Eet koud.