De Engelse journalist en presentatrice Rebecca Seal schreef een boek over de Griekse eilanden. Het boek leert je hartige en zoete gerechten maken zoals ze dat op de eilanden Kreta, Milos, Santorini en Rhodos doen. Talkies sprak de Britse over haar liefde voor de Griekse keuken en eilanden.

Hoe ben je op het idee gekomen om een kookboek over de Griekse eilanden te schrijven?

‘Het idee kwam vrij natuurlijk: nadat mijn man en ik een kookboek over Istanbul hadden geschreven, leek Griekenland ons een leuk thema. Ik kom er al vanaf dat ik een tiener ben, dus het leek me logisch om daarover te schrijven.’

Wat betekent Griekenland voor jou?

‘Op het moment lijkt Griekenland een ontoegankelijk paradijs wegens de coronacrisis. Ik mis het erg om er zomaar naartoe te kunnen reizen. Een van de aspecten die ik altijd heb onthouden is hoe gastvrij we werden ontvangen door chefs en thuiskoks toen we research voor ons kookboek deden. Ze waren allen bereid om ons de weg te laten zien in de wereld van het Griekse eten.’

Wat voor ingrediënten dien je standaard in huis te hebben als je Grieks wil koken?

‘Griekse olijfolie is een must, net zoals Griekse olijven. De smaak verschilt per regio en je kunt er van alles mee bereiden. Ik maak er zelfs chocolademousse mee. Verse kruiden zijn ook een groot onderdeel van de Griekse keuken. Tot op het moment dat ik het boek De Griekse eilanden schreef, begreep ik nog niet goed hoe belangrijk verse kruiden zijn in gerechten. Op Kreta heb ik veel geleerd over wilde kruiden. Ze gebruiken het daar zelfs in zoete gerechten! Mijn favoriete Griekse eten zijn de kaastaarten uit Alonissos.’

Je hebt een groot deel van de Griekse eilanden bezocht. Wat is je favoriete eiland?

‘Milos is mijn favoriet. Ik heb natuurlijk niet alle eilanden bezocht, omdat het er simpelweg te veel zijn. De geothermie daar zorgt ervoor dat je bijvoorbeeld lam kunt eten die in het vulkanische zand is bereid. Daarentegen vind ik Athene ook erg leuk om te bezoeken. Het kosmopolitische aspect in combinatie met de rijke historie ervan trekt me.’

Welke simpele gerechten uit je boek zou je een beginner in de keuken aanraden?

‘De visserspasta met zeevruchten, tomaat en feta op bladzijde 102 is een heerlijk zomers gerecht dat makkelijk te maken is. De gebakken sardines op bladzijde 100 zijn zowel op de eilanden als op het vasteland enorm populair. Kip gebakken in yoghurt op bladzijde 159 is een fris gerecht met een zoete hint vanwege de langzaam geroosterde sjalotten en knoflook. Veel desserts zijn ook zeer geschikt om te maken voor de beginner omdat het simpele ingrediënten en weinig handelingen bevat.’

Panna cotta van Griekse yoghurt met granaatappel

Dit is een makkelijk te maken, maar indrukwekkend ogend dessert, met felrode siroop en kleine granaatappelpitten. De siroop is erg zoet, dus gebruik niet te veel suiker in de panna cotta.

VOOR 6 personen (6 vormen, of 8 als je nog kleinere vormpjes gebruikt)

PANNA COTTA
5 gelatineblaadjes
250 ml melk
400 gr Griekse yoghurt
150 ml slagroom
de fijn geraspte schil van ½ sinaasappel (naar keuze)
1½ theel. fijne tafelsuiker

SIROOP
150 ml granaatappelsap
3 eetl. fijne tafelsuiker
de fijn geraspte schil en het sap van ½ sinaasappel
granaatappelpitten, als garnering

Haal de gelatineblaadjes van elkaar en laat ze 5 minuten weken in koud water. Verwarm de melk, yoghurt, slagroom, sinaasappelrasp en suiker in een pan op laag vuur terwijl u constant roert. Laat het mengsel niet koken. Laat het heet worden en haal dan de pan van het vuur. Knijp het vocht uit de gelatine. Doe de gelatine in de pan en roer tot hij is opgelost. Giet het mengsel in 6-8 puddingvormen, ovenschaaltjes of cocktailglazen. Dek af met plasticfolie en laat ten minste 5 uur opstijven in de koelkast.

Maak de siroop ruim voor het serveren: als u hete siroop over de panna cotta giet, smelt hij, dus zorg ervoor dat de siroop de tijd heeft om af te koelen. Doe alle ingrediënten, behalve de granaatappelpitten, in een pan (gebruik geen aluminium pan) en breng aan de kook. Laat inkoken tot er drie kwart over is en de siroop zo dik is dat hij een laagje vormt op een lepel. (Let op dat hij niet overkookt.) Laat afkoelen en giet door een zeef.

Giet een 3 cm diepe laag heet water in een wijde, ondiepe kom. Doop de puddingvormen snel in het water, zonder de pudding zelf nat te maken. Keer de panna cotta direct op borden, druppel er een lepel afgekoelde siroop over en bestrooi met granaatappelpitten,

Santorinisalade

Versies van deze heerlijke salade worden overal op het eiland Santorini geserveerd. Het is een heerlijk eiland met dorpjes boven op steile klippen die recht omlaag de zee in lopen. Deze klippen zijn onderdeel van de caldera, of kraterrand, van een enorme vulkaan, die in voorgaande eeuwen hevige uitbraken heeft gekend en die destijds de eilandbevolking heeft weggevaagd. (Er zijn Pompeiiachtige opgravingen in Akrotiri.) De vulkanische aarde oogt ruig en onvruchtbaar, maar zorgt er integendeel voor dat de boeren op Santorini uitstekend groente en fruit kunnen verbouwen zonder irrigatie, ondanks de verzengende zon en hete winden die over de rotsen waaien. De tomaten, kappertjes en kapperblaadjes, spliterwten, komkommers en druiven zijn er vooral erg lekker.

VOOR 4 personen

SALADE
1 Griekse scheepsbeschuit of 1 snee volkorenbrood of 1 volkorenbroodje
100 gr komkommer, gehalveerd, zaadjes eruit geschraapt
4-5 rijpe tomaten, afhankelijk van grootte, het liefst een combinatie van rode en gele, gehalveerd
2 lente-uitjes, fijn gehakt
1 eetl. kappertjes of 3 takjes ingelegde kapperblaadjes
200 gr slabladeren van het seizoen: radicchio, waterkers, mizuna, rucola en amarant zijn lekker
100 gr harde geitenkaas

DRESSING
3 eetl. extra vergine olijfolie
1 eetl. citroensap
1 theel. fijn gehakte muntblaadjes
1 theel. fijn gehakte peterselieblaadjes
1 theel. fijn gehakte dille
½ theel. gedroogde Griekse oregano een beetje zout

Breek de scheepsbeschuit in stukjes. Hebt u vers brood, breek het dan in stukjes en leg ze 30 minuten in een voorverwarmde oven van 100 °C, tot ze droog en knapperig zijn. Zet apart.

Snijd de komkommer in stukjes en doe ze met de tomaten, lente-ui, kappertjes of kapperblaadjes en de sla in een kom. Meng alle ingrediënten voor de dressing, proef of de smaak goed is en giet de helft over de salade. Schep alles om. Verkruimel kort voor het serveren de kaas en strooi hem met de croutons over de salade. Schep de salade losjes om en voeg indien nodig nog iets dressing toe. Serveer meteen.

Selene’s courgette-garnalenbeignets

Dit recept is gebaseerd op een recept dat ik heb gekregen van Georgia Tsara van restaurant Selene op Santorini. Selene is een van de beste adressen om te eten op dit eiland vol uitstekende restaurants en geweldige producten. Hun versie wordt geserveerd met een zalige, zelfgemaakte taramasalata (blz. 87). Met rauwe garnalen krijg je een smeuïger resultaat (laat diepvriesgarnalen eerst ontdooien), maar gare garnalen werken ook.

VOOR 8 stuks, genoeg voor 2 personen als hoofdgerecht of 4 personen als mezel

een snuf zout
150 gr geraspte courgette
1 ei, losgeklopt
1 theel. fijn gehakte dille
1 theel. fijn gehakte muntblaadjes
een paar slagen versgemalen zwarte peper
50 gr gepelde rauwe duurzame koudwatergarnalen, schoongemaakt
2 eetl. broodkruim van een dag oud, plus meer indien nodig
2 eetl. bloem
olijfolie
taramasalata (blz. 87), voor erbij (naar keuze) citroensap, voor erbij (naar keuze)

Bestrooi de geraspte courgette met zout en schep om. Laat 5 minuten staan en knijp dan voorzichtig het vocht eruit. Doe het vocht weg.

Voeg het ei, de kruiden en peper toe aan de courgette en meng alles. Voeg dan de garnalen, het broodkruim en de bloem toe en roer. Het mengsel moet net aan elkaar blijven plakken. Voeg anders nog een eetlepel broodkruim toe.

Giet een 1 cm diepe laag olie in een wijde pan op middelhoog tot hoog vuur en verhit hem. Schep 1 theelepel beslag in de olie om te zien of de olie heet genoeg is: het beslag moet vrij snel gaan sissen en bruin kleuren. Proef of de smaak goed is en pas die zo nodig aan.

Laat voorzichtig lepels van het beslag in de olie vallen en druk er voorzichtig koekjes van. Bak in porties zodat de pan niet te vol wordt. Keer de koekjes als de onderkant mooi goudbruin is, na 2-3 minuten (als u het eerder doet, kunnen ze uit elkaar vallen). Houd de beignets warm terwijl u de rest bakt. Serveer met taramasalata, het liefst van gerookte kuit, of knijp er citroensap over uit.

Kakavia-vissoep

Dit is een heel oud recept dat je op alle Griekse eilanden tegenkomt, voor een visstoofpot die oorspronkelijk door vissers werd gemaakt om vissen die te klein waren voor de verkoop op te maken. Gebruik je favoriete, duurzame vissoorten en zeevruchten van het seizoen.

VOOR 2 personen

3 eetl. olijfolie
zout
1 prei, fijn gesneden
1 wortel, fijn gesneden
1 stengel bleekselderij, fijn gesneden
300 gr aardappels, geschild, in stukjes
1 rijpe tomaat, zaadjes verwijderd, geraspt, zonder schil
1 rode mul, ingewanden verwijderd
het sap van 2 citroenen
versgemalen zwarte peper
2 takjes peterselie
1 courgette, in stukjes
200 gr venusschelpen, schoongemaakt
200 gr mosselen, schoongemaakt

Verhit een wijde pan (waar de hele vis in past) op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel van de olie en een snuf zout toe en laat de prei, wortel en bleekselderij 10 minuten zachtjes bakken zonder ze te laten kleuren.

Voeg de aardappels en tomaat toe en vervolgens [1/4] theelepel zout en de resterende olie. Leg de vis op de aardappels, giet er 350 ml heet water en het citroensap bij en voeg wat zwarte peper en de peterselie toe. Draai het vuur laag, dek de pan af en laat 20 minuten zachtjes koken, tot de aardappels zacht zijn.

Haal de vis uit de pan en doe de peterselie weg. Haal voorzichtig de vis van de graten, Doe de graten weg en houd de vis warm.

Doe de courgette erbij en laat 5-7 minuten meekoken, tot hij zacht wordt.

Controleer de venusschelpen en mosselen. Doe kapotte schelpen weg en ook open schelpen die niet dichtgaan als u er stevig op tikt. Doe de mosselen en venusschelpen bij de kokende stoofpot. Leg het deksel stevig op de pan en laat 3 minuten meekoken. Doe dan de nog ongeopende schelpen weg. Leg de warme stukken vis terug in de pan en serveer meteen, met veel knapperig brood.

Tekst: Marina de Massiac
Beeld: Steven Joyce