Haute to go

Talkies proeft

De horeca is één van de vele sectoren die het zwaar heeft door de heersende pandemie. Restaurants hebben in een relatief korte tijd hun culinaire creaties moeten omzetten naar een service waarbij smaak- en textuurbehoud gecombineerd moesten worden met strenge sanitaire voorschriften en take away-proof ritjes. Het culinaire trio Johanneke van Iwaarden, Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk staat aan het hoofd van vijf originele Amsterdamse horecaconcepten. Ook zij hebben zich moeten aanpassen aan de omstandigheden en zijn geheel meegegaan in de tijdelijke flow van het thuis uit eten.

Guillaume, Freek en Johanneke

Johanneke van Iwaarden: ‘Het begin van de coronacrisis was ontzettend schrikken. Er was toen al wel duidelijk dat we dicht moesten, maar het was nog niet duidelijk wat de overheid aan steun zou bieden. We hebben ons toen over van alles zorgen gemaakt en dan voornamelijk over ons personeel. We wilden geen afscheid nemen van onze teams en waren bang dit op den duur wel zou moeten. Gaandeweg werd er tijdens de lockdowns steeds meer duidelijk. We konden beter vooruit plannen en dat hielp ons goed. We bedachten: wat kunnen we wél doen in plaats van niet? We bespraken elke dag potentiële nieuwe concepten. We hebben in de tweede lockdown alles gefinetuned, maar de basis was er al. Kostenposten hebben we uitvergroot: wat kan er beter en hoe zullen we dat aanpakken? Sommige recepten moesten worden aangepast en bij Restaurant BREDA leveren we een menu dat je zelf thuis met videoinstructies van de chef kunt maken. Dat is dus wel even anders dan hoe het normaal in het restaurant gaat.

We speelden al erg lang met het idee om onze eigen wijnen te importeren, maar door de constante drukte kwam het er niet van. Als ondernemer is niks doen verschrikkelijk, dus probeer je telkens nieuwe manieren te vinden om je bedrijf te optimaliseren. We hebben gretig gebruik gemaakt van de opgelegde “rust” om een nieuwe tak te starten binnen onze bedrijven. Mijn moeder woont in Spanje, dus het voelde als een logische stap om daar te beginnen. Het is erg omslachtig doordat er geen wijnbeurzen zijn die je af kunt gaan op zoek naar goede wijnen, maar we hebben doorgezet en mogen nu een paar mooie wijnen importeren. Het zijn momenteel Spaanse wijnen, maar we hebben de smaak te pakken dus wellicht volgen er in de toekomst wijnen uit andere landen. Het is zo leuk om bij de mensen thuis te komen en hun verhaal te horen, om het vervolgens over te kunnen brengen op onze gasten. We verkopen de wijnen online en in onze zaken voor mensen die afhalen, maar ik kan niet wachten totdat we straks onze restaurantgasten kennis kunnen laten maken met de wijnen en de bijbehorende verhalen. 

Ik ben geen thuiskok, dus ik bestel best vaak bij ons restaurant Maris Piper. Normaal gesproken ga ik niet heel vaak uit eten bij onze zaken, tenzij ik aan het proeven ben, omdat je je toch op werkterrein begeeft. Ik vind het altijd wel jammer omdat ik het hele menu geweldig lekker vind! Ik kan dus nu veel vaker van onze gerechten genieten en dat voelt als een fijne bijkomstigheid van de crisis. Mijn favoriete gerecht is het piepkuiken met jus. De kip is zo mals als boter, omdat het 24 uur lang bereid is. Daarnaast is de Beef Wellington uiteraard een aanrader voor speciale gelegenheden. Leuk omdat we hem door heel het land bezorgen, net zoals onze andere gerechten.’

Guillaume de Beer: ‘We hebben tijdens de coronacrisis gemerkt hoe flexibel en creatief we kunnen zijn. Ik ben erg trots op ons tosti- en burgerconcept PAINDEMIE dat gedurende de coronacrisis is ontstaan. Om niet kopje onder te gaan moet je het beste uit jezelf en je teams halen om de spirit te behouden. We hebben ons snel moeten aanpassen aan de nieuwe regels, het was dus echt meteen omschakelen naar een alternatief. Eerlijk gezegd hebben wij en onze teams niet dit vak gekozen om alle gerechten in bakjes te stoppen. Het thuisbezorgen valt niet te vergelijken met een restaurantbezoek, dus ik prijs mijn teams dat ze het moraal hooghouden in deze moeilijke tijden. Gelukkig lijkt het erop alsof we het gaan redden.

We verkopen de Beef Wellington al vanaf de opening van Maris Piper. We hadden al eens het idee besproken om de Beef Wellington rondom kerst aan te bieden voor take away. We verkopen hem nu to go en je merkt dat mensen er blij mee zijn. Als je beschikt over een goede oven, temperatuurmeter én onze instructies juist opvolgt, nou, dan komt-ie er perfect uit. Een andere populaire klassieker is de steak tartaar gemaakt van Nederlandse ossenhaas. De krokante Amsterdamse zuren en romige tartaar zorgen voor een heel smaakvol gerecht.

Er is wat ons betreft licht aan het einde van de tunnel. We zullen hier sterker uitkomen met een grote, nieuwe groep potentiële Nederlandse gasten. Zij hebben kennis kunnen maken met onze menu’s aan huis tijdens de coronacrisis. Als onze restaurants weer open mogen, zullen we vooralsnog de take away Maris Piper-menu’s en de Beef Wellington blijven aanbieden. Wellicht zullen we wel een aparte locatie oprichten om dat te kunnen faciliteren, want het bewaren van al die take away-bakjes en -zakjes neemt ontzettend veel ruimte in beslag.’

WAT ZIT ER IN ONZE MARIS PIPER-BOX?

Twee Pornstar Martini
Vier oesters (Bretonse Creuse)
Hollandse garnalen to share
Tartaar van ossenhaas to share
Beef Wellington to share
Twee eclairs
Los te bestellen: een fles Clot de les Soleres 

TALKIES’ FAVORITE

Als de klassieke Franse taartjes Paris-Brest en eclair een baby zouden maken, dan zou-ie de eclair van Maris Piper heten. Origineel verpakt, smaakvol en niet te zwaar na het eten van de royale Beef Wellington. Het Date Night-menu van Maris Piper ziet er van een afstandje verfijnd en dus moeilijk uit, maar het gemak waarmee de box te bereiden is maakt het voor (bijna) iedereen heel toegankelijk. 

Te bestellen via https://niql.app/g/maris

@marispiperbrasserie

Tekst: Marina de Massiac
Beeld: Chantal Arnts