Haute To Go

Talkies proeft

De horeca is één van de vele sectoren die het zwaar heeft door de heersende pandemie. Restaurants hebben in een relatief korte tijd hun culinaire creaties moeten omzetten naar een service waarbij smaak- en textuurbehoud gecombineerd moesten worden met strenge sanitaire voorschriften en take away-proof-ritjes. De Mexicaanse Tania Yabra, huispatissier van Restaurant Wils, stelde een patisserie to go-box samen voor de Wils Bakery in Amsterdam. Haar box bevat zes taartjes met de meest uiteenlopende smaken. We namen een kijkje in haar keuken en spraken over de Mexicaans-Franse invloeden, én natuurlijk over haar frisse, rokerige en boterzachte to go-creaties.

Wat kunnen we van de Wils Bakery take away-box verwachten?

‘Het idee was om iets bijzonders doch vertrouwd te creëren. Vuur en roken is de signatuur van restaurant Wils, dus op basis van dat principe heb ik een twist gegeven aan de taartjes. Voor de citroentaart heb ik de citroenen zwartgeblakerd om zo de smaken te concentreren. Ik heb vervolgens van het sap een lemoncurd gemaakt, en het deeg van houtskool. De meringue die bovenop de taart zit is gemaakt van citroensap om het net wat zuurder te maken. De afwerking van het citroentaartje vindt plaats op Binchotan-houtskool, zodat het geheel karamelliseert en licht rokerig smaakt. Voor de Millefeuille, beter bekend als tompouce in Nederland, heb ik voor “comfort” gekozen door het gebakje met een gerookte en gezouten boter crème te vullen. Voor de tiramisu hebben we geen vuur gebruikt, maar Kombucha-koffie. Fermenteren is een belangrijk aspect van Restaurant Wils, dus het voelt logisch om dat toe te passen in mijn creaties.’

Heb je een absolute favoriet?

‘Ik vind het citroentaartje heerlijk! Het is fris en heeft verschillende texturen. Daarnaast ziet-ie er prachtig uit en de houtskool geeft een unieke smaak aan het taartje.’

Volg je de seizoenen in je zoete creaties en wat zijn je favoriete ingrediënten om te gebruiken in de keuken?

‘De seizoenen worden altijd nageleefd in mijn desserts. De hazelnooteclair, Baskische cheesecake, tiramisu en Millefeuille zijn gemaakt van ingrediënten die heel het jaar te verkrijgen zijn. Het klinkt misschien gek, maar ik gebruik graag groenten in mijn desserts. Ik heb vorig jaar knolselderij, pastinaak, aardpeer en zelfs champignons gebruikt. Op de chocolade tartelette in de take away-box zit trompette de la mort, een paddenstoelsoort.’

Hoe ben je patissier geworden?

‘Ik ben in 2008 een opleiding gestart op een koksopleiding in Mexico. Ik ben daar verliefd geworden op de organisatie en discipline. Na mijn bachelor kreeg ik de mogelijkheid om in Frankrijk te studeren om zo een diploma Franse cultuur & gastronomie te behalen. In 2012 heb ik stage gelopen bij Hotel Le Meurice in Parijs. Ik zag elke dag de mooiste creaties van de top-patissier Cedric Grolet voorbijkomen, en ik heb hem toen gevraagd of ik een aantal maanden stage bij hem mocht lopen. Na een succesvolle stage bij hem te hebben afgerond heb ik twee jaar bij de winkel Un Dimanche à Paris gewerkt. Patissier Nicolas Bacheyre heeft mij toen alles geleerd over hoe je een Parijse patisseriewinkel runt. Mijn Nederlandse partner en ik zijn vervolgens naar Nederland verhuisd om een nieuwe uitdaging aan te gaan. Ik kwam terecht bij Restaurant THE DUCHESS in Amsterdam als verantwoordelijke voor de patisserie. Na het behalen van een Michelinster werd mij een mooie professionele uitdaging aangeboden in Mauritius.’

Zijn de Mexicaans-Franse invloeden terug te vinden in je werk?

‘Het Mexicaanse aspect komt vrijwel altijd terug in mijn creaties. Voor de opening van Wils heb ik cajeta-ijs gemaakt. Dat is gekarameliseerde geitenmelk, de Mexicaanse variant van Dulce de Leche. Ik heb afgelopen zomer een dessert gemaakt van chocolade met een cacaogehalte van zeventig procent, sorbetijs van frambozen, paprika én espelette-peper. Wat betreft de Franse invloeden: ik gebruik en respecteer klassieke Franse technieken, maar ik voeg graag mijn eigen twist toe.’

CHEF-KOK JORIS BIJDENDIJK OVER TANIA

‘Tania is een van de beste pastrychefs die ik ken. Ze is goed geschoold en beheerst de technieken. Ze heeft smaak en kan zich goed organiseren in de keuken. Mijn favoriet uit de take away-box is de Koffie Kombucha Tiramisu. Patisserie mag zich in Nederland nog veel meer ontwikkelen. Er ontstaan steeds meer bakkers/patisseriewinkels waar je lekker brood en gebak kunt kopen. Je ziet dat veel restaurants, en dan vooral in Amsterdam, heel goede patissiers in dienst hebben. Tania maakt deel uit van de beste patissiers van Nederland.’

WAT ZIT ER IN DE WILS BAKERY TAKE AWAY-BOX?

Koffie Kombucha Tiramisu
Hazelnoot Eclair
Citroentaart
Baskische Cheesecake
Chocolade-Trompette de la mort Tartelette
Gerookte vanilletompouce

Talkies favorite

Hoewel alle taartjes om over naar huis te schrijven zijn sluiten wij ons aan bij Tania’s favoriet, namelijk de citroentaart. Het taartje geeft een heerlijk zacht mondgevoel, tintelt onze zure smaakpapillen en is niet té zoet. De donkere meringue die bovenop het taartje zit maakt het Franse taartje net wat stoerder en past dan ook geheel bij de Wils-filosofie!

Te bestellen via: www.restaurantwils.nl/#overwils

@restaurantwils