De geboren en getogen Amsterdammer Tristan de Boer staat al van jongs af aan in de keuken en heeft zich stap voor stap opgewerkt binnen het hogere culinaire segment. Zes jaar geleden kruiste het met een Michelinster bekroonde restaurant The White Room, gevestigd in het iconische Anantara Grand Hotel Krasnapolsky Amsterdam, zijn pad. Sindsdien staat hij daar dagelijks met toewijding en passie in de keuken, waarbij de rijke geschiedenis van Amsterdam de rode draad vormt in zijn werk. ‘Ik kook vanuit de historie van de stad; ik noem dat ook wel een beetje Amsterdam cuisine.’ Vijf vragen aan de gedreven chef.

The White Room is een van de oudste restaurants in Amsterdam. Hoe combineer je deze rijke geschiedenis met de hedendaagse eetcultuur?
‘Ik kook vanuit de historie van de stad; ik noem dat ook wel een beetje Amsterdam cuisine. Amsterdam is een smeltkroes van culturen. Waar ik vandaan kom, at ik bijvoorbeeld eerder roti dan boerenkool. Die culturen zijn niet alleen verweven met de stad, maar maken ook deel uit van wie ik ben. Daarom probeer ik al die invloeden de plek aan tafel te geven die ze verdienen. Mensen zien dit soort gerechten al snel als afhaaleten, maar wat mij betreft kunnen ze net zo goed in een sterrenzaak op tafel staan.’

Hoe blijf je vernieuwend en uniek?
‘Ik probeer dicht bij mezelf te blijven en steeds dieper te graven in wat mij drijft. Alles wat er om ons heen gebeurt, probeer ik zoveel mogelijk los te laten. Zodra je trends gaat volgen, doe je het al snel omdat het “hip” is, en voor je het weet eet men hetzelfde bij de buren. Voor mij moet een gerecht iets zijn wat ik zélf wil eten of met trots aan mijn moeder zou serveren. Iets waar zoveel aandacht en liefde in zit dat het je raakt.’

Hoe ga jij om met trends in de gastronomie?
‘Ik heb nooit de massa gevolgd; ik ben altijd een eigenwijs ventje geweest. Ik ben vrij zelfverzekerd, misschien ook wel typisch Amsterdams, en sta stevig in mijn schoenen. Ik geloof in wat ik doe, maar sta zeker open voor wat er om me heen gebeurt en blijf nieuwsgierig. Ik volg ontwikkelingen en laat me daar ook door inspireren, zolang ze bij mijn filosofie passen. Soms kom ik een techniek tegen waarvan ik denk: hé, dat is vernieuwend of gaaf, en die integreer ik dan in mijn dagelijkse werk.’

Welke eigenschappen zijn voor jou essentieel in de keuken?
‘Op één staat doorzettingsvermogen. Er wordt vaak gezegd dat mensen talent hebben of er aanleg voor hebben, maar daar heb je weinig aan als je jezelf ’s ochtends niet uit bed kunt krijgen om er te staan. Ook werkethiek en intrinsieke motivatie vind ik belangrijk. Als je dat hebt, heb je in principe alles in huis om verder te komen. Je kunt iedereen een trucje leren, of hoe je iets maakt of een techniek toepast. Maar dit soort eigenschappen zijn uiteindelijk veel waardevoller.’

Waar hoop je over vijf jaar te staan, met The White Room én persoonlijk?
‘Naast de droom om een tweede ster te behalen, hoop ik mensen te kunnen inspireren met eten en een stem te zijn voor culinaire tradities die vaak wat onderbelicht blijven. In de wereld van de gastronomie gaat de aandacht nog vaak naar gevestigde referenties, terwijl er zoveel andere smaken en verhalen te ontdekken zijn. Ik wil die diversiteit zichtbaar blijven maken en zo impact creëren.’