#THEPARISFILES

Le Jules Verne: zowel een culinaire als designbestemming op 125 meter hoogte!

In de zomer van 2019 werd de culinaire leiding van het beroemde restaurant Le Jules Verne overgenomen door de Franse driesterrenchef Frederic Anton. Zijn voorganger Alain Ducasse had menig bezoeker uit binnen- en buitenland naar de Eiffeltoren weten te trekken met zijn Franse cuisine. Anno 2020 is het restaurant qua interieur, cuisine én clientèle geheel getransformeerd. Door het (tijdelijke) inreisverbod komt het gros van de bezoekers uit Parijs, een aantal uit Frankrijk en een kleine minderheid uit de omliggende landen. Chef Frederic Anton serveert op 125 meter hoogte tijdens de lunch én diner een verfijnde Franse cuisine die graag exclusieve producten als kaviaar, langoustine, krab en verse amandel gebruikt. De tongstrelende gerechten weten allen hun smaakbalans te behouden zonder hun prikkeling te verliezen, en worden harmonieus aangevuld door het stijlvolle interieur. En dat interieur, daar hadden we wel aan paar vragen over aan de Libanese architecte Aline Asmar d’Amman.

Aline Asmar d’Amman

Je bent in Libanon geboren. Heeft je geboorteland invloed gehad op het inrichten?

‘Ik ben inderdaad in Libanon geboren, een land met veel geschiedenis en mythologie. Ze zeggen dat Beirut wel vijf keer is vernietigd en weer opgebouwd. Misschien komt daar mijn liefde vandaan voor oude mythes, stenen en literatuur. In Libanon leer je veerkracht en doorzettingsvermogen te hebben. Dat zijn twee kwaliteiten die essentieel zijn als architect. Je leert in Libanon ook dat je van elke dag moet genieten omdat er wellicht geen morgen bestaat. Ik heb in mijn werk als architect de spiritualiteit opgezocht door tijdloze plekken te vinden waar echt een verhaal bij hoort. In mijn werk streef ik ernaar om ondanks de oude omgeving een huwelijk tussen oud en nieuw te sluiten door nobele materialen te gebruiken. Ik geloof in een soort vrouwelijkheid die een dialoog vormt tussen nobele en rauwe materialen.’

Le Jules Verne is een groot en vrij exclusief project geweest. Hoe heb je de opdracht gekregen?

‘Ik heb het geluk gehad dat Sodexo, de groep die de F&B in de Eiffeltoren beheert mij heeft geselecteerd als architect. De gemeente van Parijs zoekt elke tien jaar een nieuwe architect voor het project in de Eiffeltoren. Het was voor ons team een uitdagende klus omdat we er allen van droomden om de klus te bemachtigen! Ons doel was om een “haute gastronomie”-bestemming te creëren die zich in één van ‘s werelds meest bekende gebouwen bevindt. De selectieprocedure van de gemeente in Parijs heeft zes maanden geduurd alvorens ons te hebben gekozen als architectenbureau. We hebben daarna een jaar aan het project gewerkt om alle details rond te krijgen. In acht maanden tijd zijn de begane grond en de tweede verdieping van de Eiffeltoren gestript. Het was een bijzondere tijd en elke keer als ik Le Jules Verne bezoek maakt mijn hart een sprongetje.’

Hoe zou je het interieur van Le Jules Verne omschrijven?

‘Ik zou het omschrijven als een chic, Frans interieur dat synoniem aan klasse staat. Daarnaast zou ik het interieur ook creatief noemen. De Eiffeltoren en Parijs waren mijn uitgangspunt wat betreft inspiratie. Elke ruimte in het restaurant heeft een link met de stad. De twintigste eeuw, de chique Fransen en het contrast tussen rauwe en nobele materialen hield ik in mijn achterhoofd tijdens het ontwerpen van het interieur. Ik heb me ook laten inspireren door sterke vrouwen met een zachtaardig hart, precies het uitgangspunt toen de stalen dame werd gebouwd zo’n 130 jaar geleden. Ik ben erg trots als ik Le Jules Verne bezoek. Het team is als familie geworden, en we spreken nog steeds graag over het project. De combinatie van de kookkunsten van Frederic Anton en het interieur weerspiegelen onze gedeelde visie van het restaurant!’

Kun je inhoudelijk wat over het interieur vertellen?

‘Elk meubelstuk in Le Jules Verne hebben we zelf ontworpen. We hebben met de beste vakmannen uit Frankrijk gewerkt die een lange traditie kennen. Als uitzondering hebben we met een Italiaans bedrijf gewerkt die de tafelbladen heeft gemaakt. Ze hebben een prachtig marmer-atelier waar je one of a kind terrazzo kunt aanschaffen met kristallen en stenen. De velvet stoelen en banken zijn gemaakt vanuit een techniek uit de achttiende eeuw. Qua kleurenpalet hebben we zilvergrijs, wit, blauw, blauwgrijs, zwart en goud gebruikt. Qua materialen hebben we gebruik gemaakt van hout, metaal, steen, leer en stof.’

Hoe close heb je samen met de chef Frederic Anton samengewerkt? 

‘Chef Frederic en ik bleven gedurende dag én nacht met elkaar in contact over het project. We hebben nog steeds contact met elkaar. Ik bewonder zijn menukeuze die goed bij het interieur past. Gedurende het ontwerpproces hield ik een aantal van Frederics kookboeken op mijn bureau om mij zo te laten inspireren door zijn gastronomische input. De beste werkafspraken vonden plaats in de keuken van zijn driesterrenrestaurant Le Pré Catalan. Hij vertelde me dan vanuit de keuken over zijn culinaire creaties, en ik noteerde dat. De “symbiose” is terug te zien in verschillende componenten van het restaurant: in de materialen, het kleurgebruik, licht en volume. Voor de tafelbladen zijn Frederic en ik samen naar Vincenza in Italië afgereisd om samen tot een besluit te komen.’

Tekst Marina de Massiac
Beeld Stéphan Juillard & APR – Aline Asmar d’Amman – Jules Verne – ©Anthony Saroufim