Heb je nog geen inspiratie voor het kerstdiner? De bekende kok Yotam Ottolenghi trok de Australische patissier Helen Goh aan, en samen ontwikkelden ze creatieve recepten in hun boek Sweet. Hoewel het boek niet specifiek gemaakt is voor kerst, bevat het wel heel feestelijke recepten voor de koude maanden. In het boek staat zelfs een Nederlands recept voor gevulde speculaas. We selecteerden de mooiste, lekkerste en meest feestachtige recepten voor jullie.

Shortbread met sinaasappel en anijs

Door voor dit deeg twee verschillende soorten bloem te gebruiken – fijngemalen Italiaanse 00-bloem en wit rijstemeel – ontstaat er gebak met een knapperige en boterachtige textuur. U hebt het grovere rijstemeel nodig en niet de poederfijne witte rijstebloem die voor bijvoorbeeld Aziatische dumplings wordt gebruikt. Als u op zoek bent naar koekjes die u cadeau kunt geven, kunt u deze op de lijst zetten: ze zijn stevig genoeg om in plastic zakjes te verpakken, en zijn zo lang houdbaar dat u ze niet meteen hoeft op te eten. Voor dit recept is een ronde uitsteekvorm nodig maar u kunt natuurlijk elke vorm kiezen die u leuk vindt, vooral feestelijke modellen als u ze als kerstgeschenk wilt geven.

Voor circa 40 koekjes (met een ronde uitsteekvorm van 7-8 cm)

360 g Italiaanse 00-bloem, plus extra om te bestuiven

70 g grof wit rijstemeel

165 g fijne kristalsuiker

1/8 theel. bakpoeder

1½ theel. gemalen steranijs (ca. 3 hele anijssterren)

1 theel. zeezout

fijne rasp van 1 grote sinaasappel (1 eetl.)

het merg uit ½ vanillestokje

250 g boter, uit de koelkast, in blokjes van 2 cm

1 groot ei, losgeklopt

1 Zeef de bloem en het rijstemeel in een grote mengkom met de suiker, het bakpoeder en de gemalen steranijs. Voeg het zout, de sinaasappelrasp en het vanillemerg toe en roer alles door elkaar. Doe de boter in de kom en meng alles met de vingertoppen tot er geen grote stukken boter meer zijn en het mengsel de consistentie heeft van broodkruim. Doe het ei in de kom en meng alles geleidelijk met de hand of een houten lepel door elkaar tot het een samenhangend deeg is. Maak er een rechthoek van en verpak deze stevig in plasticfolie. Laat het deeg minstens 1 uur in de koelkast opstijven.

2 Verhit de oven tot 160 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij.

3 Snijd het deeg doormidden en rol een helft ervan op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot het krap ½ cm dik is. Steek met een ronde uitsteekvorm van 7-8 cm doorsnee koekjes uit en leg ze op de beklede bakplaten; houd steeds 1 cm tussenruimte. Rol de restanten opnieuw uit en steek ook hier koekjes uit.

4 Bak de koekjes 16-17 minuten in de oven, eventueel in porties, en keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de koekjes gelijkmatig kleuren. Ze moeten aan de onderkant en langs de randen goudbruin zijn en lichtbruin in het midden. Leg ze op een rooster om ze helemaal koud te laten worden.

Het deeg kan een dag van tevoren worden gemaakt en een nacht in de koelkast bewaard: vergeet niet het deeg 30 minuten voor u wilt beginnen uit de koelkast te halen om op kamertemperatuur te laten komen zodat het hanteerbaar is. Het deeg kan ook voor of na het uitrollen en vormen worden ingevroren: bak de koekjes in het laatste geval direct uit de vriezer en laat ze 1 minuut langer bakken.

De gebakken koekjes kunnen maximaal 10 dagen in een goed gesloten trommel worden bewaard.

Chocolade ’teacakes’ zonder bloem

Onze ‘teacakes’ zijn licht, luchtig en glutenvrij – heel anders dan de meer op brood lijkende teacakes die zwaar gevuld zijn met rozijnen. Ze zijn erg lekker bij een kop thee rond vier uur, maar ook voedzaam genoeg als bevredigend nagerecht, met een decoratief laagje amandelpraliné. Colleen Murphy leerde ons waterganache te maken in al die jaren dat ze bij ons bedrijf werkte. Het klinkt misschien wel als een contradictio in terminis – een ganache zonder room? – maar het is iets waar we echt heel dol op zijn, zowel vanwege de stabiliteit – de ganache verliest zijn glans niet zoals dat bij een op room gebaseerde ganache wel kan gebeuren – en ook omdat hij mooi glad is en direct een ‘zuivere chocoladesmaak’ geeft. Laat u niet verleiden om de rustperiode over te slaan voor de cake wordt gebakken: het is echt belangrijk om de gemalen amandelen de tijd te geven om de vloeistof volledig op te zuigen, omdat dit juist zorgt voor zo’n supersmeuïg gebak.

voor 6 ‘teacakes’ (in eenpersoonstulbandvormpjes) of 12 gewone muffins (in een muffinbakplaat)

160 g boter, in blokjes, plus 20 g extra, gesmolten, om te bestrijken

200 g pure chocolade (70% cacaobestanddelen), grof gehakt

160 g fijne kristalsuiker

1 theel. instantkoffiekorrels, opgelost in 1 theel. kokend water

25 ml amaretto

160 g gemalen amandelen

5 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten

¼ theel. zout

waterganache

85 g pure chocolade (70% cacaobestanddelen), grof gehakt in blokjes van 2 cm

35 g fijne kristalsuiker

35 g glucosestroop

60 ml water

het merg uit ½ vanillestokje

35 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes van 2 cm

1 Doe voor de ‘teacakes’ de boter en de chocolade in een grote vuurvaste kom en zet hem op een pan met zachtjes kokend water, let op dat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer het mengsel glad en neem de kom als de chocolade gesmolten is van de pan. Voeg de helft van de suiker met de koffie, de amaretto, de amandelen en de eidooiers toe. Roer alles goed door elkaar en zet opzij.

2 Doe de eiwitten en het zout in de kom van een standmixer met garde. Klop alles 1 minuut op hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Voeg al kloppend geleidelijk de overgebleven suiker toe en blijf circa 3-4 minuten kloppen tot het een stevig en droog schuim is.

3 Schep een flinke dot eiwitschuim bij de chocolade en spatel alles losjes door elkaar voor u ook de rest van het schuim door de chocolade spatelt. Zet de kom bij kamertemperatuur weg en laat hem een uur met rust.

4 Verhit de oven tot 160 °C. Bestrijk de bodem en de wand van de tulbandvormpjes royaal met gesmolten boter: zet ze omgekeerd op keukenpapier zodat het teveel aan boter uit de vormpjes kan druipen.

U kunt de cakejes in 6 eenpersoonstulbandvormpjes of in een gewone muffinbakplaat maken. De ganache kan (afgedekt met plasticfolie die direct op de ganache wordt gelegd) maximaal 4 dagen bij kamertemperatuur worden bewaard. Hij kan ook 2 weken in de koelkast worden gezet, en voor het aanbrengen op kamertemperatuur worden gebracht.

De cakejes kunnen zonder glazuur maximaal 4 dagen in een goed gesloten trommel worden bewaard.

Als ze met glazuur zijn bedekt kunt u ze het best meteen eten, al kunt u ze ook wel 2 dagen bewaren: het glazuur zal een deel van zijn glans verliezen, maar de smaak blijft onaangetast.

Gestreepte citroen- en zwartebessentaart

We hadden bij het verzamelen van de recepten voor Sweet momenten van twijfel of er wel voldoende kleur was. Yotam ging gezwind naar zijn plaatselijke groenteleverancier om zo veel mogelijk mooi gekleurd zomerfruit te verzamelen als hij kon vinden, en de opdracht van de week was: kleur, kleur, kleur! Dit grote, conische spektakelstuk is een van de geslaagde resultaten. Het begint zijn bestaan simpelweg als een plak biscuitgebak op een bakplaat. Opgerold en bestreken met zijdezachte botercrème ziet het er meer uit als een ton. Na het aansnijden – als de strepen tevoorschijn komen – ziet het eruit als een combinatie van verticaal aangebracht (en zeer kleurrijk) genot. Zie bladzijde 348-349 voor het belang van een goede timing als u suiker kookt: het is heel nuttig om alles te begrijpen voor u de botercrème gaat maken.

voor 8-10 personen (het is geen grote taart, slechts 14 cm doorsnee, maar hij is hoog)

8 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten

140 g fijne kristalsuiker, plus 20 g extra

1 eetl. citroensap (rasp de citroenschil voor u de vrucht uitperst)

80 g bloem

1/8 theel. zout

fijne rasp van 1 kleine citroen (¾ theel.)

poedersuiker, om te bestuiven

zwartebessenpuree (of puree van zomerfruit)

300 g zwarte bessen (of gemengd zomerfruit), vers of diepvries en ontdooid, plus 40 g extra om te garneren

60 g fijne kristalsuiker

zwartebessen-botercrème (of crème van gemengd zomerfruit)

85 g golden syrup (of maissiroop)

120 g fijne kristalsuiker

het merg uit ½ vanillestokje

4 grote eidooiers

300 g zachte boter, in blokjes van 3 cm

100 g puree van zwarte bessen (zie hierboven)

1 Verhit de oven tot 180 °C. Bekleed een ondiepe bakplaat van 40 x 32 cm met bakpapier en zet opzij.

2 Doe de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Voeg 140 gram suiker en het citroensap toe en klop alles op halfhoge tot hoge snelheid in circa 3 minuten bleek en dik. Schep het dooiermengsel in een grote mengkom, zeef de bloem met het zout in twee porties direct over het dooiermengsel en schep alles na elke toevoeging met een rubberen spatel door elkaar. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij.

3 Doe de eiwitten in de brandschone kom van de standmixer met garde. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte schuimpieken ontstaan en sprenkel de 20 gram extra suiker erover. Blijf kloppen tot de pieken stevig worden en spatel een derde van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel ook de rest van het schuim erdoor en schuif het mengsel op de beklede bakplaat. Strijk de bovenkant van het beslag met een kleine spatel glad en bak het 15 minuten.

4 Rol het gebak vanaf een smalle kant (met behulp van de theedoek) op. Dit is een soort ‘training’, zodat het klaar is om het later op te rollen. Rol het gebak na 20 minuten, als het is afgekoeld, weer uit. Leg het met een korte kant naar u toe; meet het op en snijd er parallel aan de lange kant drie repen van gelijk formaat af, ze zullen elk krap 11 cm breed zijn. (Dat snijden gaat echt het allerbeste met een pizzasnijder.) Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.

5 Doe voor de puree de zwarte bessen of het zomerfruit en de suiker in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Verwarm alles 4-5 minuten, tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost. Mix dit alles in een keukenmachine glad. Giet de puree door een fijne zeef op een kom; zet 150 gram puree in de koelkast om hem later over de yoghurt te scheppen.

6 Doe voor de botercrème de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan. Zet hem op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost: dit is de suikersiroop.

7 Doe intussen de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Klop ze op halfhoge tot hoge snelheid tot ze dik zijn en een bleke citroenkleur hebben. Laat de mixer draaien terwijl u de suikersiroop controleert: roer de siroop als alle suiker is gesmolten nog eens door; zet het vuur halfhoog en laat hem pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan. Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de rand van de kom bij de dooiermassa. Schakel de mixer als alle suikersiroop is toegevoegd naar de hoogste snelheid en blijf 10 minuten kloppen tot de buitenkant van de kom niet warm meer aanvoelt. Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor u een nieuw blokje toevoegt. Schraap als alle boter is opgenomen de wand van de kom schoon en klop nog 1 minuut tot de botercrème glad en luchtig is. Voeg 100 gram zwartebessenpuree (of zomerfruit) toe en klop op halfhoge snelheid tot alles is vermengd.

8 Bestrijk als u de taart gaat afmaken elke reep biscuitgebak met circa 80 gram zwartebessencrème: u hebt dan nog 300 gram over om de bovenkant en de rand van de taart te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak vanaf de korte kant op. Leg de tweede reep gebak met het ene uiteinde tegen de korte kant van het opgerolde gebak en rol verder – de rol is nu al veel dikker. Leg nu het uiteinde van de derde reep gebak tegen de korte kant van de rol en rol verder. U hebt nu een opgerolde cilindrische taart! (Stel u even voor dat u alle drie die repen tegen elkaar aan legt en ze als een heel lange reep van het ene uiteinde tot het andere oprolt. U eindigt dan met een spiraalvormige ton.) Zet de cilinder rechtop op een taartschaal.

9 Bestrijk de taart met een spatel bovenop en rondom met een gladde laag van de overgebleven botercrème. Sprenkel de overgebleven 50 gram zwartebessenpuree over de bovenkant en garneer met de achtergehouden zwarte bessen. Laat de taart minstens 1 uur bij kamertemperatuur (of als het te warm is in de koelkast) rusten voor u hem aansnijdt.

De botercrème kan maximaal 3 dagen van tevoren gemaakt en in de koelkast of vriezer bewaard worden: breng hem weer op kamertemperatuur en klop hem kort voor u het gebak ermee bestrijkt in een standmixer luchtig.

Hoewel u deze taart het best kunt eten op de dag waarop u hem maakt, zijn restanten als u ze in de koelkast hebt gezet de volgende dag ook nog lekker. Laat de taart zoals altijd voor het serveren weer op kamertemperatuur komen in de oven of tot het gebak lichtbruin is en een in het midden erin gestoken spies er schoon uit komt. Haal het gebak uit de oven en laat het op een taartrooster nog in de vorm 5 minuten afkoelen voor u de bovenkant met poedersuiker bestuift. Leg een schone theedoek over het biscuitgebak en keer het geheel in een snelle beweging om zodat het gebak op de theedoek ligt. Trek voorzichtig het bakpapier van het gebak en snijd de randen recht af. Snijd er niet te veel af, de randen moeten alleen recht zijn.

Pavlovarol met perziken en bramen

Dit is een schitterend gerecht om als onderdeel van een uitgebreide zomermaaltijd te serveren – het is een echt spektakelstuk! – gigantisch en goddelijk. Laat u niet afschrikken door het formaat: een grote pavlova is echt veel gemakkelijker op te rollen dan een kleinere versie. Er komt bij het oprollen van een pavlova altijd een moment waarop je denkt: dit gaat me echt nooit lukken!, maar blijf rustig en vertrouw op het recept: het schuim zal heus niet snel uiteenvallen. We combineren perziken uit de late zomer met bramen uit de vroege herfst, maar een meringue is zo veelzijdig dat u hem kunt vullen met elke soort fruit die u lekker lijkt, afhankelijk van het seizoen: vers zomerfruit – frambozen, aardbeien, blauwe bessen –, langzaam gegaarde kweeperen of pruimen, werkelijk alles is heerlijk. U kunt ook best met vullingen variëren. Voeg eens vanille en gehakte pistachenoten toe aan een vulling van aardbeien (of gemengd zomerfruit); mango, limoen en passievruchten zijn erg lekker in combinatie met geklopte slagroom met daarin fijne limoenrasp.

voor 10-12 personen

250 g eiwit (van 6 grote eieren, of een pak of fles eiwit), op kamertemperatuur (het schuim wordt luchtiger als het eiwit iets langer uit de koelkast is)

375 g fijne kristalsuiker

2 theel. vanille-extract

2 theel. wittewijnazijn

2 theel. maizena

vulling

400 ml slagroom

1 theel. vanille-extract

30 g poedersuiker, gezeefd, plus extra om te bestuiven

5 grote, rijpe perziken, gewassen maar ongeschild, pit verwijderd, in ½ cm brede parten (600 g)

300 g verse bramen

60 g geschaafde amandelen, geroosterd

1 Verhit de oven tot 200 °C. Bekleed een ondiepe vorm van 35 x 30 cm met bakpapier en laat het papier 2 cm boven de rand uitsteken.

2 Doe voor de meringue het eiwit in de kom van een standmixer met garde en klop op halfhoge of hoge snelheid circa 1 minuut tot er zachte pieken ontstaan. Voeg al kloppend geleidelijk de suiker toe, steeds 1 eetlepel per keer, en blijf minstens 5 minuten kloppen tot het een dik, glanzend schuim is. Schakel de mixer naar de laagste snelheid en voeg het vanille-extract, de azijn en de maizena toe. Verhoog de snelheid tot halfhoog en klop nog 1 minuut tot alles goed is vermengd.

3 Schep het eiwitschuim in de beklede vorm en strijk het uit tot een gelijkmatige laag; strijk de bovenkant met een spatel glad. Zet de vorm in de oven en schakel de temperatuur terug naar 180 °C: het contrast in temperatuur zorgt ervoor dat de buitenkant van de meringue knapperig wordt en de binnenkant zo taai als marshmallow. Bak de meringue circa 35 minuten, tot hij bleekbeige van kleur en bovenop krokant is. Haal de vorm uit de oven en laat de meringue koud worden. Hij is in de oven gerezen, maar zal bij het afkoelen licht inzakken. Als u het schuim tot de volgende dag wilt bewaren, kunt u het nu afgedekt met een schone theedoek bij kamertemperatuur opzijzetten.

De meringuebodem (zonder vulling) kan maximaal een dag van tevoren gemaakt worden. Laat hem in de vorm zitten en dek hem tot gebruik af met een schone theedoek. U kunt de meringue dan 4 uur voor het serveren vullen met fruit en room (maar het zou nog beter zijn dat pas vlak voor het serveren te doen). Eet de meringue op de dag dat u hem hebt gevuld, hoewel u een restant best in de koelkast kunt bewaren om het later koud te eten.

Tekst Marina de Massiac
Beeld Peden + Munk
Met dank aan uitgeverij Fontaine