De Australische-Franse Jennifer Hart Smith volgde een opleiding om patissier te worden. Tijdens haar opleiding viel het haar op dat smaak en schoonheid werden gezien als de belangrijkste aspecten tijdens het bakken. Gezondheid en milieu werden over het hoofd gezien, en dat zijn precies de waarden die Jennifer wil toevoegen aan het bakproces. Ze gebruikt in haar recepten zo veel mogelijk ‘levende’ ingrediënten zoals probiotica en zuurdesem, en onbewerkte producten als volkorenmeel, dadels en ruwe rietsuiker. Met haar boek ‘Puur Patisserie’ hoopt ze een bijdrage te leveren aan de gastronomische revolutie om zo de wereld van morgen er een beetje anders uit te laten zien. We spraken de patissier over haar boek Puur Patisserie, lekker bakken met ingrediënten uit de natuur én haar vooruitstrevende visie. 

Hoe ben je op het idee gekomen om het boek Puur Patisserie te schrijven?

‘Mijn Australische oma was een naturopaat van beroep toen ik in de patisseriewereld begon te werken. Alle ingrediënten die we gebruikten waren geraffineerd. We volgden niet de seizoenen, en gebruikten geen vers fruit. Dat was best een desillusie voor mij, en ik besloot niet op deze manier te willen werken. Op een gegeven moment wilde ik zelfs niet verder in deze branche. In mijn vrije tijd nam ik wat naturopathie-lessen die mij hielpen om een ander soort desserts te maken. Desserts horen natuurlijk niet gezond te zijn, maar we kunnen tenminste proberen om het iets natuurlijker te maken dacht ik. Vandaag de dag is het denk ik niet meer mogelijk om te werken in de gastronomie zonder na te denken over het milieu, duurzaamheid en gezondheidskwesties.’

Hoe ben je patissier geworden?

‘Ik werkte voordat ik patissier werd als grafisch ontwerper. Ik verveelde me achter de computer tijdens werk. Toen mijn eerste kind werd geboren heb ik besloten om het roer om te gooien. Ik heb me ingeschreven bij een school voor patisserie in Parijs, en ik heb daarna een aantal jaar in keukens gewerkt. Ik heb nu mijn eigen bedrijf waarmee ik catering verzorg, workshops geef en aan consulting doe.’

Je woont in Parijs. Frankrijk is een land dat het fenomeen plantaardig eten nog niet echt heeft geïntegreerd in de eetcultuur. Hoe is het je gelukt om daar je bedrijf op poten te zetten?

‘Mijn recepten zijn niet honderd procent plantaardig. Het probleem van plantaardig is dat alle ingrediënten moeten worden geïmporteerd. Denk daarbij aan cashew, kokossuiker en kokosolie. Ik probeer om niet te veel ingrediënten te gebruiken die van ver moeten komen. Fransen houden vast aan hun eigen gebruiken en omarmen niet meteen trends. Ik heb geprobeerd om zo veel mogelijk met lokale Franse producten en lokale boeren te werken zodat ik het Franse erfgoed zou behouden. Er is hier veel goed vers fruit, zonnebloempitten en lijnzaad. Ik heb me ook verdiept in het plukken van wilde kruiden en planten. Je kunt met planten als citroenmelisse, hondsdraf en lievevrouwebedstro-suiker, room, azijn, olie en zout veel smaak geven.’

Adviseer je veel restaurants en chefs in Frankrijk?

‘Ik doe steeds meer aan consulting. Ik heb onlangs met een tweesterrenchef gewerkt genaamd Christophe Aribert. Hij heeft een restaurant vlakbij Grenoble. Christophe is zich erg bewust van het milieu en het thema duurzaamheid. Hij heeft honderd procent plantaardige menu’s. Ik heb samen met zijn patisserieafdeling gekeken hoe we ongeraffineerde suikersoorten, bloem en lokaal geplukte kruiden in de desserts konden verwerken. Zijn patissier Camille Chazelle is erg getalenteerd en weerspiegelt goed de nieuwe generatie patissier die bezig is met het milieu.’

Wat zijn je favoriete recepten uit het boek?

‘De vegan cheesecake, de rauwe zandkoekjes met hennep, cacao nibs en chocolade, en de bruine bolletjes met psyllium. Alle drie de recepten zijn gezond en makkelijk te maken.’

Hoe zie je de toekomst wat betreft plantaardig eten?

‘Ik denk dat het belangrijk is dat we steeds meer plantaardig zullen eten. Dat moet onder de voorwaarde zijn dat de ingrediënten lokaal worden ingekocht. De nutritionele waarde van een product is heel belangrijk, maar het is ook van belang om te kijken of het product wel lokaal is en door wie het geproduceerd is. Ik denk dat het bovengenoemde steeds belangrijker zal worden in de toekomst.’

Aardbeientaart
met vlierbloesem

Voor 6 personen · Voorbereiding 35 min. (verdeeld over 2 dagen) · Koeltijd 1 nacht · Rusttijd van het deeg 1 u op een koele plek · Bereiding 40 min.

‘Het seizoen van vlierbloesem is kort, maar het is een ontzettend leuk klusje om de bloemschermen te verzamelen. Ik ben dol op het kruidige, haast dierlijke aroma, dat in deze taart goed samengaat met de citroen en aardbeien. Zorg wel dat je de belangrijkste botanische regel van het buitenleven in acht neemt: pluk (en eet) nooit wat je niet kent!‘

Voor de taartbodem
210 g bloem
100 g boter, op kamertemperatuur
1 ei
15 g fijne kristalsuiker
2 snufjes zout
25 g koud water (voor de gewenste textuur)

Voor de vlierbloesemganache
500 g vloeibare slagroom
20 g aardappelzetmeel
3 el vlierbloesemsiroop
De geraspte schil van 1 biologische citroen
250 g witte chocoladedruppels of een reep

Ter versiering
1 bakje biologische aardbeien
Vlierbloesem
Vlierbloesemsiroop (naar keuze)

Maak de ganache
Klop een dag van tevoren in een steelpan de vloeibare slagroom en het aardappelzetmeel door elkaar. Verwarm al roerend op laag vuur tot de ganache indikt.
Roer van het vuur af de vlierbloesemsiroop en geraspte citroenschil erdoor. Meng goed en schenk dit mengsel over de witte chocolade in een kom. Roer tot de chocolade volledig gesmolten is en klop alles nog even glad met een staafmixer. Dek de kom af met plasticfolie en zet de ganache een nacht op een koele plek.

Maak de taartbodem
Kneed op de dag dat je gaat bakken de bloem en boter op een met bloem bestoven werkblad met je vingertoppen tot een deeg met een zanderige textuur; maak een kuiltje in het midden.
Klop het ei met de suiker en het zout tot de korrels oplossen en schenk dit mengsel in 3 porties in het kuiltje van de bloem. Voeg een beetje water toe om de gewenste textuur te verkrijgen. Kneed het deeg met de hand glad. Rol het alvast enigszins uit op een bakplaat en laat het 1 uur rusten in de koelkast.

Bak de taartbodem
Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg verder uit (1 cm dik) en verdeel de vlierbloesem erover. Rol er voorzichtig over met de deegroller zodat ze goed aan het deeg blijven plakken. Druk het deeg in een taartvorm van 20 cm en bak de taartbodem 20 minuten in de oven. Laat afkoelen.

Afwerking
Klop de ganache die je de vorige dag hebt gemaakt op met een garde of mixer. Spuit de ganache op de taartbodem. Decoreer met aardbeien en wat vlierbloesem. Je kunt om de smaak te accentueren ook nog wat vlierbloesemsiroop over de taart sprenkelen.

Tekst Marina de Massiac
Beeld Émilie Guelpa