Big Mamma

Het gezelligste Italiaanse kookboek van zomer 2020

Big Mamma Group heeft restaurants in Londen, Parijs, Lyon en Lille. In hun toegankelijke en rijk gedoceerde Italiaanse restaurants vind je gerechten die net even wat gezelliger worden opgediend dan elders. Eind juli verscheen het dikke kookboek ‘Big Mamma’s Cucina Popolare’ met recepten uit de praktijk. In het boek staan hartige klassiekers die zo oud zijn als de weg naar Rome, maar ook heel funky cocktails en theatrale desserts.

PASTA PESTO

Trofie met aardappels, sperziebonen en burrata

voor 8 personen
voorbereidingstijd: 20 minuten
bereidingstijd: 15 minuten

ingrediënten
2 grote aardappels
250 g sperziebonen
600 g trofie of een andere korte, dunne pasta
300 g groene pesto
160 g burrata of stracciatella di bufala, in stukken gescheurd
20 basilicumblaadjes
snuf piment d’Espelette (milde peper afkomstig uit Frankrijk) of pikant paprikapoeder

come fare
Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 1 cm. Blancheer de
aardappelblokjes 8 minuten in gezouten, kokend water. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en dompel ze meteen onder in ijskoud water.
Snijd de uiteinden van de sperziebonen. Blancheer de sperziebonen 4 minuten in gezouten, kokend water. Giet ze af en dompel ze onder in
ijskoud water.
Kook de trofie 8 tot 10 minuten (of de tij d die de verpakking aangeeft voor al dente koken) in gezouten, kokend water in een grote pan. Giet de pasta af maar bewaar het kookvocht. Meng in een grote kom de pasta met de groene pesto. Voeg indien nodig een beetje kookvocht toe.
Schep de met pesto omhulde pasta op borden, verdeel de aardappelblokjes en sperziebonen over de borden. Leg de burratastukjes erop en strooi de basilicumblaadjes en piment d’Espelette erover. Serveer en geniet!

leuk om te weten
Wrijf de basilicumblaadjes tussen je vingers zodat geur en smaak optimaal vrij komen.

CROSTATA AL LIMONE INCREDIBILE

Citroenmeringuetaart

voor 8-12 punten
voorbereidingstijd: 25 minuten
koeltijd: een nacht
bereidingstijd: 30 minuten

ingrediënten
voor het deeg

90 g boter
20 g amandelmeel
50 g poedersuiker
2 grote eieren
150 g bloem
½ tl zout

voor de lemon curd
1 blaadje gelatine
3 biologische citroenen
3 eieren
70 g fij ne kristalsuiker
140 g boter
voor de Italiaanse meringue
230 g fijne kristalsuiker
2 el water
sap van 1 citroen
4 eiwitten

come fare
Begin met het deeg. Roer in een kom met een spatel de boter zacht.
Klop in de kom van een staande mixer met de platte menghaak de zachte boter, het amandelmeel en de poedersuiker glad. Voeg, al kloppend, een voor een de eieren toe. Voeg de bloem en het zout toe en meng het taartdeeg tot het kruimelig is. Maak een bal van het deeg, verpak het deeg in plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.
Maak de lemon curd. Week de gelatine 5 minuten in koud water.
Rasp het gele deel van de schil van twee citroenen en pers ze alle drie uit. Klop in een kom de eieren los met een vork. Verwarm het citroensap, de fijne kristalsuiker en boter in een pan op laag vuur tot alles gemengd en de boter gesmolten is. Voeg geleidelijk al kloppend met een garde de eieren toe. Breng het citroenmengsel op laag vuur langzaam aan de kook en schenk het in een kom. Knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de lemon curd. Roer de citroenrasp erdoor. Meng met de staafmixer de lemon curd. Schenk de lemon curd in een luchtdicht afgesloten bak en laat hem een nacht afkoelen en opstijven in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175 °C. Rol het taartdeeg uit tot een 6 mm dikke cirkel. Vet een ronde taartvorm in met boter en bekleed hem met het deeg. Bak de taartbodem 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Maak de Italiaanse meringue. Los de fijne kristalsuiker op in 2 eetlepels water en het citroensap in een pan op laag vuur. Breng het suikermengsel aan de kook en verwarm het tot 120 °C. Als je geen kook- of suikerthermometer hebt, schep je een beetje siroop op een lepel en laat je een druppel siroop in een glas met koud water vallen. De siroop is goed als er een klein zacht balletje ontstaat. Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken, dat gaat het makkelijkst met een staande mixer of elektrische handmixer. Schenk de siroop, al kloppend, in een dun straaltje bij de stijfgeklopte eiwitten en blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
Vul de taartbodem met de lemon curd. Schep met een plastic spatel de meringue op de lemon curd en maak er een bolle vorm van.
Bruin met een brulée-brander het eiwitschuim of zet de taart 2 minuten onder de hete grill van de oven. Koel de torta al limone 1 uur in de koelkast voordat je hem opdient.

TORTA D’AMORE DOLCE

Napolitaanse bruidstaart

voor 12-16 punten
voorbereidingstijd: 1 uur
koeltijd: 1 uur
bereidingstijd: 45 minuten

ingrediënten
voor de génoise biscuit

10 eieren
100 g (5 el) acaciahoning of een andere vloeibare honing
200 g fij ne kristalsuiker
250 g bloem, plus extra om te bestuiven
boter, om in te vetten

voor de vanillesiroop
½ vanillestokje
100 g fijne kristalsuiker

voor de geklopte vanilleroom
800 ml slagroom
250 g mascarpone
80 g double cream, te vervangen door slagroom of clotted cream
100 g poedersuiker
geraspte schil van 2 biologische limoenen
600 g bosaardbeien, of kleine aardbeien

come fare
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Begin met de génoise biscuitcake.
Klop in de kom van een staande mixer of in een kom met een handmixer de eieren met de honing en fij ne kristalsuiker 5 minuten of tot het mengsel licht en luchtig is. Spatel de bloem er rustig door.
Vet een hoge springvorm met een doorsnede van 22 cm in met boter en bestuif hem dun met bloem. Schep het beslag in de springvorm. Bak de génoise biscuitcake 40 minuten in de voorverwarmde oven, of tot hij gaar en goudbruin is.
Verwijder de vorm direct nadat de cake uit de oven komt.
Maak ondertussen de vanillesiroop. Meng 400 ml water met de fijne kristalsuiker in een pan. Snij d het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap boven de pan met de punt van een mes het merg eruit.
Breng het water aan de kook op hoog vuur, laat het 1 minuut koken en haal de pan van het vuur. Schenk de siroop in een luchtdicht afgesloten bakje en laat hem 1 uur afkoelen in de koelkast.
Maak de vanilleroom. Klop hiervoor eerst de slagroom stijf met een handmixer. Voeg de rest van de ingrediënten toe, klop tot het goed gemengd is en zet de kom in de koelkast.
Snijd met een gekarteld broodmes de cake horizontaal in vier plakken van gelijke dikte. Leg de onderste plak op een taartstandaard en besprenkel de plak met de vanillesiroop tot de cake ermee is doordrenkt. Besmeer met een paletmes de cake met een kwart van de geklopte vanilleroom. Bedek de vanilleroom met bosaardbeien. Leg de tweede cakeplak hierop en herhaal voorgaande stappen. Doe hetzelfde met de derde cakeplak. Leg tenslotte de vierde cakeplak op de vorige.
Bedek de boven- en zijkanten van de taart met de overgebleven geklopte vanilleroom. Versier de bovenkant en de uitstekende rand van de taartstandaard met de bosaardbeien. Laat de bruidstaart, voordat hij wordt geserveerd, 6 uur afkoelen in de koelkast.

DAFT PUNCH

Vruchtenbowl

voor 8 personen
voorbereidingstijd: 10 minuten

ingrediënten

20 ijsklontjes
160 ml rhum agricole (Franse rum op basis van rietsuikersap)
120 ml Cubaanse rum
320 ml ananassap
120 ml grapefruitsap
280 ml Prosecco
4 zakjes chai thee
2 abrikozen, ontpit, in vieren
12 zwarte bessen
flinke handvol blauwe bessen
8 kersen
6 frambozen
1 biologische citroen, in dunne schijfjes
1 biologische limoen, in dunne schijfjes
1 biologische sinaasappel, in dunne schijfjes
1 passievrucht, in vieren
1 bosje munt, alleen de topjes
een paar bloemetjes van viooltjes

come fare
Doe de ijsklontjes in een grote glazen kom en schenk er de rhum agricole, Cubaanse rum, het ananassap, het grapefruitsap en de Prosecco over. Hang de chai theezakjes in de kom om 5 minuten te laten trekken. Haal de theezakjes uit de kom. Verdeel de abrikozen, zwarte bessen, blauwe bessen, kersen, frambozen, citroen, limoen, sinaasappel en passievrucht over de kom, wissel de kleuren en vormen af en versier met de munttopjes en viooltjes. Serveer koud.

leuk om te weten
Geweldig om te serveren in een grote saladekom met een soeplepel
erbij tijdens een zomerfeest met vrienden. Vers, zoet en leuk!

BERRY GIN

Cocktail van gin, cranberry, framboos en limoen

voor 4 personen
voorbereidingstijd: 5 minuten

ingrediënten

8 frambozen
2 takjes rozemarijn
160 ml gin
120 ml cranberrysap
80 ml limoensap
40 ml rietsuikersiroop
8 ijsklontjes
12 druppels violetlikeur (verkrijgbaar bij de slijter) of natuurlijke
levensmiddelkleurstof paars, ter garnering
4 bloemetjes van viooltjes, ter garnering

voor het schuim
2 eiwitten

come fare
Pureer de frambozen en rozemarijn in een blender en schenk het frambozensap in een cocktailshaker. Voeg de andere ingrediënten toe
en schud de cocktail 2 minuten.
Zeef de cocktail door een cocktailzeef om de frambozenpitten en rozemarijntakjes te verwijderen en verdeel de drank over vier wijnglazen.
Maak het schuim. Klop de eiwitten in een kom met een melkopschuimer of garde schuimig. Schep het schuim voorzichtig in de glazen.
Voeg aan ieder glas 3 druppels violetlikeur toe en trek met een cocktailprikker lijnen om een patroon te maken. Leg tenslotte in ieder glas een viooltje.

leuk om te weten
Maak een vegan cocktail door de eiwitten te vervangen door opgeklopt aquafaba (het water waarin kikkererwten of andere peulvruchten zijn
gekookt), dat dezelfde luchtigheid heeft als eiwit.

Tekst Marina de Massiac
Beeld Big Mamma – Uitgeverij Good Cook