De wereld telt 195 verschillende landen met ieder zijn eigen eetcultuur. We spraken vrouwelijke kok en auteur Sara Shawkat, die haar rijke eetcultuur eert in haar nieuwe, goedgevulde en oppeppende kookboek Noomi!
De Iraakse keuken is in het westen nog relatief onbekend. Ga jij daar verandering in brengen?
‘Ja, ik hoop dat ik de eetcultuur kan beïnvloeden met onze stoofjes. De stoofjes die vaak in de basis gemaakt zijn van een bouillon van lamsbout met een beetje vlees, peulvruchten, knoflook en passata. Zó voedzaam en comfortrijk. Ik wil mensen leren hoe je deze samen met rijst tot in perfectie bereidt en het belang van een rauwkostassortiment erbij. Met een mandje rauwkost tover je een simpele stoof om in een prikkelende smaakbeleving door het te combineren met een stuk radijs, Chinese bieslook of babykomkommer.’
Wat is je eerste eetherinnering?
‘De eerste keer dat ik een chilipeper at toen ik het voor een paprika aanzag, en de hele familie erbij haalde om mij te redden. Wanneer het gaat om echt eten, moet ik altijd denken aan een kunafe-bar waar we in het noorden van Irak heen gingen. Op vrijdagen gingen we uit eten en in de winter ga je dan naar een falafelbar voor een portie gesmolten kaas en knapperig engelenhaar.’
Wat typeert de Iraakse keuken?
‘Marquat bamia, een stoof van okra, dolma, kubbeh, amba – een soort fenegriekdip – thorshi, wat ingemaakt zuur is en tishreeb: lamsbouillon met gedroogde limoen, spliterwten en krokant platbrood.’
Welke ingrediënten zijn onmisbaar als je Iraaks wil koken maar geen speciaalzaak binnen handbereik hebt?
‘Verse citroen, passata, knoflook, ui, peterselie, tomaat, granaatappelmelasse, basmatirijst, aubergine, gedroogde limoen, yoghurt en kikkererwten.’
De Iraakse keuken heeft een vrij sterke dessertcultuur.
‘Ja, we eten veel ma’amoul, een verfijnd griesmeelkoekje met ghee dat gevuld is met pistache of dadel en een lichte kaneeloranjebloesem aroma heeft. Mijn all-time favoriet is kunafe, een grandioos dessert van krokant engelenhaar, gesmolten kaas en overgoten in oranjebloesemsiroop en pistache. Ook eten we desserts als Dihiniya: een kokosfudge, waar je een goddelijk recept van vindt in mijn boek, Mahalabia, een soort melkpudding, Ik heb hem net even anders gemaakt, maar je kunt het vergelijken met een panna cotta. Tot slot zardeh, saffraanrijstpudding met een snuf kaneel.’
