De Portugese celebrity chef en rasondernemer Olivier da Costa opent restaurant na restaurant, en voorziet voetballers als Cristiano Ronaldo en grote Braziliaanse artiesten van feestelijke gerechten en gezellig entertainment in zijn goedlopende hotspots. Marina de Massiac, culinair- en lifestyle journalist, spreekt met de keiharde werker aan de open champagnebar in zijn Parijse fusion restaurant Yakuza ter ere van het eenjarig bestaan. ‘Mijn gouden formule? Werken, werken en nog eens werken.’

Wilde je altijd al in de hospitality werken?
‘Ja, al vanaf jongs af aan beweeg ik me in de hospitality sector. Ik heb veel geleerd over eten en over wat de markt nu precies wil. Mijn grootouders en vader werkten erin. Mijn vader, Michel da Costa, was de eerste chef in Portugal die een Michelinster kreeg. Mijn eerste herinneringen zijn uit de keuken! Ik zeg altijd voor de grap dat ik in de keuken ben geboren. Toen ik een jaar of elf was, ben ik begonnen met koken voor mijn familie. Later ging ik naar de hotelschool. Je zou kunnen zeggen dat dit meant to be was. Ik bezoek mijn restaurants elke dag van het jaar met veel plezier, en ben nog lang niet van plan om te stoppen.’

Je hebt vierentwintig internationale restaurants, zes zijn in the making?
‘Inmiddels staan er meer op de planning. Ik kijk al heel mijn leven naar hoe succes eruitziet. Ik ben dol op mijn werk als chef én als zakenman. Ik ontwikkel al mijn restaurants from scratch. Van de architectuur tot het decor, en van het menu tot aan het team: alles hangt samen.’

Je hebt uiteenlopende restaurantconcepten ontwikkeld. Waar let je op als je een nieuw concept verzint?
‘Innovatie. In de Yakuza-restaurants mixen we de Oosterse traditie van sushi, sashimi met een Mediterrane twist. We hebben nu vestigingen in Lissabon, Porto, Cascais, Algarve en Parijs. Ik krijg energie van innoverende concepten en mensen te zien genieten van het eten.’

Bestaat er zoiets als een gouden restaurantformule?
‘Werken, werken en nog eens werken. En gefocust zijn op geld verdienen. Als je een passie hebt en goed geld wilt verdienen, moet je keihard werken voor je zaak. Ik eet tussen de middag en ‘s avonds standaard in mijn restaurants om zo de details van de zaak te kunnen ervaren. Waar het mij om gaat, is dat we de gast een premium ervaring bieden. Dat zou niet mogelijk zijn zonder een goed team, trouwe gasten en internationale influencers die mij helpen om onze restaurants in de schijnwerpers te zetten.’

Ondanks het doorlopende succes heb je vast ook uitdagingen?
‘We staan voor flinke uitdagingen als inflatie, stijgende energie- en grondstofprijzen. Dat geldt overigens niet alleen voor onze industrie, maar vrijwel elke industrie. Je ziet nu dat consumenten angstig kijken naar de recessie die eraan zit te komen. Onze restaurantgroep is een vaste waarde met een drive en een trouwe fanbase, maar als ik kijk naar startende ondernemers in de hospitality, kan ik niet anders concluderen dan dat de risico’s groot zijn. Desondanks alles hebben we de pandemie overleefd en hebben we laten zien dat we als gezond bedrijf tegen een stootje kunnen.’

Tot slot: hoe zie je de toekomst?
‘In 2023 zal de groep doorgroeien dankzij de negen nieuwe restaurants die we zullen openen. We bezitten inmiddels zaken in Brazilië, Frankrijk, Thailand en Portugal. Volgend jaar volgen er twee in Europa, waarvan een in Londen. We zijn erg blij om in Spanje voet aan de grond te zetten. Een wens die ik koester is om in de hotellerie zaken te doen. Voor nu is het een wens, er staat nog niks concreets op de planning. Het blijft een uitdaging om met dezelfde energie en ambitie als vijfentwintig jaar geleden zaken te doen.’

Tekst Marina de Massiac
Fotografie Olivier restaurantes