De Franse journalist François Blanc schreef een Franstalig bakboek over de mooiste zoete recepten van Parijse patissiers. In het boek is er ook ruimte voor dromerige foto’s van de stad van de liefde. We spraken de auteur over zijn zoete Parijs zodat je weet waar je straks moet zijn als de lockdown wordt opgeheven, en droomden alvast weg bij de oh zo mooie foto’s. 

Je hebt de afgelopen jaren echt een ‘revolutie’ gezien in de patisseriewereld, vertel!

‘Er is een hele generatie opgestaan van dertigers die de codes van de traditionele patisserie hebben gebroken. Luxe hotels gebruiken hun Tea Time echt als toneel voor creativiteit. Er gaan voortdurend nieuwe patisseriewinkels open en simpele bakkerijen bieden nu ook high end patisserie aan. Het lijkt nooit te stoppen! Wat ook een belangrijke shift is geweest is dat vrouwen nu veel meer erkenning krijgen. We hebben nog een lange weg te bewandelen, maar ze produceren nú de lekkerste taartjes van Parijs, na een carrière in finance of mediawereld te hebben opgegeven. Jojo& Co, Maison Aleph, O/HP/E, Boneshaker, Nanan en Café Mirabelle zijn allemaal zaken die door vrouwen worden gerund.’

We kennen in Nederland niet echt een patisseriecultuur. Hoe belangrijk is taart in Frankrijk?

‘Ontzettend belangrijk. Mensen eindigen hun maaltijd hier altijd met iets zoets. Ik weet niet hoe gebruikelijk dat elders is, maar hier is het in ieder geval zo. Desserts, taartjes en eten staan synoniem voor ontspanning, en dat delen we graag met vrienden en familie. Eten is hier echt iets om naar uit te kijken. Als je naar de media kijkt, dan zie je dat patissiers heel booming zijn geworden. De patissier Cedric Grolet is bijvoorbeeld bekender dan elke “hartige” chef-kok. Parijs heeft een bruisende patisseriescene, maar dat geldt ook voor andere steden zoals Bordeaux en Nantes. Je kunt in Frankrijk heel goede boter en room vinden en ik denk dat dat ook onder andere heeft gezorgd voor een echte patisseriecultuur. Er zijn veel wereldkeukens populair zoals de Spaanse, Italiaanse en Japanse keuken maar geen enkel land heeft de Franse patisseriecultuur kunnen overtreffen. Natuurlijk kennen de Italiaanse en de Japanse keuken ook mooie desserts, maar ze zijn niet zo divers en intens als die van ons.’

Kun je je bijzondere desserts herinneren die je hebt geproefd gedurende je loopbaan die boven je verwachtingen uitstaken?

‘Ik zal me altijd de Grand Cru Vanille van Philippe Conticini herinneren. De pure vanillesmaak en de verschillende texturen waren verrukkelijk! Hij heeft nu zijn eigen winkel waar je dat dessert kunt vinden. Toen ik voor een Frans patisserieblad begon te schrijven hebben we een tasting in Hotel Le Meurice gehad. Cedric Grolet was destijds nog een heel jonge chef die onbekend was in de media. Hij heeft toen allerlei taartjes voor onze neus neergezet zodat we ervan konden proeven. Hij heeft mijn ogen geopend wat betreft moderne patisserie!’

Heb je bijzondere smaken geproefd tijdens het maken van je boek?

‘Ja zeker. In Parijs heb je ook een aantal patisseriewinkels waar je taartjes kunt vinden met buitenlandse smaken en invloeden. Maison Aleph is een klein schattig winkeltje in Le Marais waar Myriam Sabet te gekke smaakcombinaties verzint. Ik had nog nooit van mastiek, een soort hars uit een boom, gehoord. Mastiek is iets wat ik bij Maison Aleph heb leren kennen. Kinako is een Japanse gegrilde sojaboonpoeder die veel in zoetigheden wordt gebruikt. Je kunt dat vinden bij Tomo of Les 3 Chocolats. Timutpeper uit Nepal is nu wat bekender, en dat is ook een ingrediënt waar ik dol op ben.’

TIPS OM EEN PARIJS’ HIGH TEA-ADRESJE UIT TE ZOEKEN VAN AUTEUR FRANCOIS BLANC

Tea time oftewel high tea is iets wat eigenlijk alleen in luxe hotels wordt geserveerd. De Franse tea time is geïnspireerd op de Engelse high tea, alleen hebben de Fransen er een French touch aan gegeven door Franse taartjes toe te voegen. Tea time is altijd best duur in Parijs. Het Novotel Hotel in Parijs is iets goedkoper en heeft een geweldige jonge chef, Quentin Lechat, die een goede tea time serveert. In het Burgundy Hotel kun je ook een lekkere tea time vinden. Wat natuurlijk ook een optie is, is om gewoon wat taartjes te eten bij KL Patisserie, Café Mirabelle of Jojo&Co. Er staan wat tafels waar je nonchalant aan kunt zitten.

Tekst Marina de Massiac
Fotografie Pierre Monetta