Januari is de maand van de goede voornemens, warme truien en gezond eten. Daarom delen we hier drie lekkere, gezonde, vegetarische recepten die ook gemakkelijk vegan te maken zijn, om je gezonde lifestyle een boost te geven.

Gevulde aubergine met rijst en spinazie

Aubergine is een echte alleskunner in de keuken. Deze veelzijdige groente wordt in de oven heerlijk zacht. Voeg wat citroen, paddenstoel, rijst en spinazie toe en je hebt een heerlijk gerecht met veel groente. Perfect voor een gezonde start van het jaar!

Ingrediënten

• 1 pak Pulled Oats® Tomaat of Pulled Oats® Naturel
• olijfolie
• 2 aubergines
• 1/2 knoflookteen
• 1 ui
• 100 g paddenstoelen
• 200 g verse spinazie
• 100 g (plantaardige) harde kaas
• 6 el (plantaardige) roomkaas
• 4 el broodkruimels
• 1 citroen (de rasp)
• 2 el verse dille
• 2 el verse peterselie
• 200 g gezeefde tomaten
• 2 el tomatenpuree
• 1 groentebouillonblokje
• 200 g rijst (gekookt)

Bereidingswijze

Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Lepel het vruchtvlees eruit, laat ongeveer 1 cm aan de randen over. Besprenkel beide kanten van de aubergine met olijfolie en zout. Rooster 20 minuten in de oven op 225°C. Keer de aubergine halverwege de kooktijd een keer om. Snijd de knoflook, ui, paddenstoelen en spinazie in stukjes. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook en ui totdat ze goudbruin kleuren. Voeg de paddenstoelen, het uitgelepelde en gesneden vruchtvlees van de aubergine, spinazie en Pulled Oats® toe aan de pan. Bak 2-3 minuten. Voeg de roomkaas, citroenrasp, het bouillonblokje, peterselie, dille, gezeefde tomaat en tomatenpuree toe. Meng goed en voeg vervolgens de rijst toe. Vul de auberginehelften met het mengsel en bestrooi met broodkruimels en harde kaas. Bak de gevulde aubergine 10-15 minuten in de oven, totdat de bovenkant goudbruin kleurt. Bon appétit!

Warme woksalade

Deze vegan, warme woksalade zit boordevol groenten en heeft een heerlijke bite door Pulled Oats® en cashewnoten. Een heerlijk plantaardig gerecht om het nieuwe jaar goed mee te beginnen.

Ingrediënten

• 1 pak Pulled Oats® Naturel
• 2 cm verse gember, geschild
• 1/3 Chinese kool
• 1 rode paprika
• een handje boerenkool
• 1/2 chilipeper
• een handje cashewnoten
• 2 el sesamzaadjes
• sesamolie
• zout
• zwarte peper

Bereidingswijze

Snijd de Chinese kool, boerenkool, paprika, gember en chilipeper in stukjes. Verhit wat sesamolie in een wok. Bak Pulled Oats, cashewnoten, sesamzaadjes en de ingrediënten uit stap 1 in de wok. Breng op smaak met zwarte peper en zout. Dien de salade op. Eet smakelijk!

Geroosterde rozemarijnwortels

Groenten uit de oven zijn een lekkere en makkelijke manier om veel groente te eten! Voeg nog meer smaak toe met knoflook en verse chilipeper. Een heerlijk gezond gerecht, dat perfect aansluit bij je goede voornemens.

Ingrediënten

• 1 pak Pulled Oats® Naturel
• 3 aardappels
• 2 wortels
• 2 bieten
• 2 pastinaken
• 40 ml olie
• 2 el honing of agavesiroop
• zout
• zwarte peper
• verse rozemarijn of tijm

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200°C. Spoel de groenten af, schil eventueel en snijd in gelijke stukken. Doe de biet in een kom en de andere groenten in een andere kom. Meng de olie, honing, zout en peper in een kleine kom. Voeg wat verse kruiden naar keuze toe. Meng de gekruide olie met de wortelgroenten (niet de bieten) en verspreid ze gelijkmatig over een bakplaat. Voeg dan de bieten voorzichtig toe aan de bakplaat, naast de andere groenten, om te voorkomen dat ze kleur afgeven. Rooster de groenten 15 minuten in de oven. Meng ondertussen de rest van de gekruide olie met Pulled Oats. Haal de groenten uit de oven en voeg de Pulled Oats eraan toe. Rooster dit nog eens 10-15 minuten of totdat de groenten klaar zijn.

Fotocredits: Gold&Green