Meike Schaling woonde een aantal jaar in Frankrijk en had daar een goedlopende patisserie. Inmiddels is ze samen met haar Franse man en vijf kinderen terug in Nederland. Ze hebben twee winkels in Amsterdam, waarvan een in de Foodhallen Amsterdam. Hun specialiteit zijn de huisgemaakte kleine taartjes gevuld met ingrediënten als chocolade, pistache, blauwe bessen, citroen, peer en noten. Het deeg van de kleine taartjes is net iets anders dan het deeg dat we in Nederland gewend zijn: door de toevoeging van amandelmeel wordt het deeg krokanter. In haar boek ‘Kleine taartjes’ neemt Meike je aan de hand van illustraties, heldere stap-voor-stap-uitleg, en mooi toegankelijk beeld mee in haar zoete wereld. Speciaal voor Moederdag deelt Meike een aantal recepten uit haar boek met Talkies.

Wat is je favoriete taartje?

‘Mijn favoriete taartje is de abrikoos-pistache. Sinds ik met petit gâteau ben begonnen in 2006, eet ik er iedere dag één. We pocheren de abrikozen met vanille waardoor de abrikoos nog meer smaak krijgt en in combinatie met pistachecrème is dit taartje super lekker.

Wat voor taartjes raad je aan om te maken in het huidige seizoen om zo veel mogelijk met seizoensproducten te werken?

‘In Nederland kun je eigenlijk het hele jaar door bijna alle soorten fruit vinden, maar de komende weken zijn de aardbeien het lekkerst dus ik zou vanilleroom of amandelroom combineren met aardbeien.’

Wat raad je een beginner aan om te maken uit je boek?

‘De recepten in dit boek zijn eigenlijk allemaal voor beginners. Je moet even oefenen met het deeg in de ringetjes doen en dan zou ik gewoon een recept uitzoeken dat je lekker vindt.’

Kent Nederland een patisserie- of taartcultuur zoals in Frankrijk?

‘Nee, helemaal niet. In Frankrijk is er altijd wel een moment dat er patisserie wordt gegeten: in ieder geval op zaterdag als dessert bij het diner, op zondag als dessert bij het déjeuner, maar ook gewoon door de week en natuurlijk als er iets te vieren valt. In Nederland wordt er meestal taart gegeten voor een verjaardag of om iets te vieren.’

Je hebt in Parijs de fijne kneepjes van het vak geleerd en inmiddels twee zaken in Amsterdam geopend. Heb je nog meer toekomstplannen?

‘We stonden op het punt om in New York te beginnen,  maar nu met corona is dit plan helaas voorlopig van de baan.’

Je hebt een winkel in Frankrijk gehad. Merk je duidelijk verschil in voorkeuren tussen Nederland en Frankrijk?

‘Dat is wel grappig, ja. In Frankrijk liep de gezouten karamel het hardst en hier de citroen-meringue en de framboos. Ook had ik in Frankrijk iedere week wel vijf workshops voor kinderen en hier maar heel soms. Voor de workshops voor volwassenen is er daarentegen wel heel veel vraag.’

Basisrecept: Deeg

Voor alle recepten is het basisrecept nodig. Dit basisdeegrecept is voor ongeveer 12 taartjes van 6 cm doorsnee.

120 g bloem
50 g poedersuiker
20 g amandelmeel
mespunt zout
75 g koude boter
1 biologisch ei

∙∙ Doe de bloem, poedersuiker, het amandelmeel en zout in een kom.
∙∙ Breek de koude boter in stukjes en verdeel die over de droge ingrediënten.
∙∙ Wrijf de boter en de droge ingrediënten net zolang tot er een kruimelig deeg ontstaat.
∙∙ Kluts het ei.
∙∙ Doe een eetlepel ei bij het deeg en kneed alles tot een samenhangende deegbal. Als het deeg erg plakkerig is, voeg je een beetje bloem toe; als het deeg te droog is, een paar druppels ei.
∙∙ Verpak de deegbal in plasticfolie en leg de bal een uur in de koelkast.

TIP Van dit deeg kun je ook heerlijke koekjes maken. Rol het uit, steek koekjes uit met leuke uitstekertjes en bak ze ongeveer 8 minuten op 170 °C.

FONCEREN

Fonceren is het aanbrengen van deeg in een bakring. Voor een bakring van 6 cm doorsnee heb je een uitsteker van 8 à 9 cm doorsnee nodig. Je moet immers niet alleen de bodem (6 cm) maar ook de zijkant van de ring met deeg bedekken.

∙∙ Haal het deeg uit de koelkast en kneed het nog even.
∙∙ Bestuif het werkvlak en de deegroller met een beetje bloem.
∙∙ Druk de deegbal plat en rol het deeg gelijkmatig uit tot ongeveer 3 mm dik.
∙∙ Steek rondjes uit met de uitsteker.
∙∙ Leg het deegrondje op de taartring en druk het deeg voorzichtig naar beneden en tegen de wanden van de ring aan.
∙∙ Snijd het overtollige deeg netjes langs de rand weg en prik met een vork een aantal gaatjes in de bodem.
∙∙ Rol het overgebleven deeg opnieuw uit en steek weer rondjes uit tot het deeg op is.
∙∙ Zet de gefonceerde taartjes een halfuur in de koelkast.

TIP Je kunt in plaats van kleine taartjes ook een grote taart maken met een ring van bijvoorbeeld 22 cm doorsnee. Rol het deeg uit tot een grote lap, leg de lap op de ring en fonceer het op dezelfde manier als voor de kleine taartjes. De hoeveelheden vulling in dit boek zijn ongeveer genoeg voor 12 kleine taartjes of een grote taart. De grotere taarten moet je natuurlijk iets langer bakken.

Vullingen/toppings waar uit gekozen kan worden: notenkaramel

300 g noten (bijv. hazelnoten, amandelen, pistachenootjes, pecannoten)
75 g slagroom
30 g water
100 g suiker
1 tl honing
10 g gezouten boter

∙∙ Verwarm de oven voor tot 150 °C.
∙∙ Rooster de noten 10 minuten in de voorverwarmde oven.
∙∙ Verwarm de slagroom en zet opzij.
∙∙ Doe het water met de suiker in een middelgrote steelpan.
∙∙ Laat de suiker karamelliseren.
∙∙ Zet het vuur laag en giet de nog warme slagroom erbij, met de honing en de gezouten boter.
∙∙ Roer alles door elkaar en voeg de nog warme noten toe.
∙∙ Meng tot alle noten bedekt zijn met een laagje karamel.
∙∙ Schep de noten meteen met twee eetlepels op de taartbodempjes.

GANACHE VAN PURE CHOCOLADE MET FRAMBOOS

FRAMBOZENPUREE
125 g frambozen (diepvries)
20 g suiker
1 tl citroensap

∙∙ Laat de frambozen ontdooien.
∙∙ Meng de frambozen met de suiker en het citroensap in een blender.
∙∙ Zeef de frambozenpuree, zodat er geen pitjes meer in zitten.

GANACHE
120 g pure chocolade (60% vaste cacaobestanddelen)
60 g slagroom
60 g frambozenpuree
10 g honing

∙∙ Hak de pure chocolade in stukjes.
∙∙ Doe de stukjes pure chocolade in een kom en smelt ze in de magnetron of au bain-marie.
∙∙ Breng de slagroom met de frambozenpuree en de honing aan de kook en giet het mengsel over de pure chocolade.
∙∙ Roer met een pannenlikker in het midden van de kom, steeds in dezelfde richting, tot alles goed gemengd is.
∙∙ Mix de ganache nog even met de staafmixer voor een mooi resultaat.

GEZOUTEN KARAMEL MET MELKCHOCOLADE

∙∙ Neem een taartbodempje en giet er een laagje gezouten karamel in.
∙∙ Laat de karamel in de koelkast opstijven.
∙∙ Giet er daarna de ganache van melkchocolade over en laat weer in de koelkast opstijven.

GEZOUTEN KARAMEL
100 g slagroom
50 g gezouten boter, in stukjes
100 g fijne kristalsuiker

∙∙ Verwarm de slagroom en zet opzij.
∙∙ Doe de stukjes gezouten boter met de fijne kristalsuiker in een kleine steelpan.
∙∙ Laat de boter en de fijne kristalsuiker op laag vuur zachtjes karamelliseren zonder te roeren. Je mag het pannetje wel zo nu en dan voorzichtig heen en weer schuiven.
∙∙ Als de suiker karamelkleurig is, zet je het vuur zo laag mogelijk en giet je de nog warme slagroom erbij.
∙∙ Laat 10 minuten koken en roer zo nu en dan.

TIP Je kunt een paar korreltjes parelsuiker op het taartje leggen. Fleur de sel smelt namelijk. Iedereen denkt dat er fleur de sel op ligt maar het is dus suiker.

GANACHE VAN MELKCHOCOLADE
150 g melkchocolade (40% vaste cacaobestanddelen)
100 g slagroom
15 g honing
5 g boter

∙∙ Hak de melkchocolade in stukjes.
∙∙ Doe de stukjes melkchocolade in een kom en smelt ze in de magnetron of au bain-marie.
∙∙ Breng de slagroom met de honing aan de kook.
∙∙ Giet de slagroom over de melkchocolade en roer met een pannenlikker in het midden van de kom, steeds in dezelfde richting, tot alles goed gemengd is.
∙∙ Doe vervolgens de boter erbij en mix de ganache nog even met de staafmixer voor een mooi resultaat

Tekst Marina de Massiac
Beeld Renée Frinking