BORD'EAU
HET WILDSEIZOEN START VERANTWOORD
| Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van restaurant Bord’Eau in hotel De L’Europe Amsterdam, heeft 15 oktober zijn nieuwe kaart en daarmee tevens het nieuwe seizoen ingeluid. Lag tijdens het voorgaande seizoen, Flore, de focus op gerechten met een plantaardige herkomst, is Faune een ode op écht wild en verantwoord vlees. Het wildseizoen is voor deze chef namelijk het startsein naar een nóg bewustere en verantwoorde keuken. Liefhebbers van vlees worden bij Bord’Eau met de introductie van het nieuwe menu, Faune (wild en verantwoord vlees) op hun wenken bediend. Echter, dankzij Bas’ vorig seizoen geïntroduceerde smaakprofielen, genieten ook gasten die (even) geen vlees wensen, bij Bord’Eau ook dit seizoen van een volwaardig menu en dito gastronomische beleving. |
| Voor Bas, vermaard vanwege zijn lichte, pure kookstijl en zijn voorliefde voor en uiterst geraffineerde bereidingen van groente en vis, biedt het nieuwe seizoen tal van interessante uitdagingen. Vanwege zijn uitdrukkelijke wens om uitsluitend te werken met wild dat ook écht wild is en verantwoord vlees, kan hij niet beschikken over een onuitputtelijke voorraadkast en vergt dit seizoen nog meer planning en creativiteit van de keuken. Bas: ‘Terroir is voor mij heel belangrijk. Het gaat mij om het bewustzijn; weten waar je mee werkt, waar het vandaan komt en wanneer je erover kunt beschikken. Ik ga daar zo ver in dat ik een foto wil zien van waar het dier geschoten is. Dit kan uitsluitend als je werkt met jagers en leveranciers die dit begrijpen. En dan kan het best zijn dat we een dag geen patrijs of hert hebben. Liever een mooi alternatief dan een inferieur product serveren.’ |
| De smaakbeleving Na een intens proefproces van maanden heeft Van Kranen vorig seizoen smaakprofielen geïntroduceerd. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, al worden er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Om deze reden hoeven gasten die (even) geen vlees op het bord wensen, bij Bord’Eau nooit bang te zijn dat ze iets missen. Bas: ‘We beginnen het seizoen met Texelse haas, dat zijn de mooiste hazen die er zijn. Daarna gaan we door met konijn, patrijs, fazant, ree… In de keuken ligt dit seizoen de nadruk op klassieke bereidingen. Op het menu staan vijf vleesbereidingen en daarnaast zijn, binnen de smaakprofielen, vijf groente- en vijf visbereidingen gecreëerd. Ik gebruik sowieso heel veel groente, fruit en zuren, ook als tegenhanger van het vlees. Die brengen elegantie aan. Misschien dat ik wel een gerecht serveer dat die intense wildsmaak heeft, zonder dat er vlees op het bord ligt. Ik vind het leuk om daarmee te spelen en te verrassen.’ Dankzij de ingenieuze opbouw van het menu geniet iedere gast aan tafel van dezelfde smaakbeleving. Zelfs wanneer drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden. Dat wordt smullen! |
Reserveren op basis van table d’hôtes doe je restaurant@deleurope.com of bellen via +31 (0)20 531 16 19
