Gevierd culinair journalist Mara Grimm bracht onlangs in eigen beheer haar gloednieuwe eetgids Bon Appetit Paris uit. In het kleine rode boekje wijst ze je de weg in de mythische Franse eetcultuur, legt ze het verschil tussen een bistro en brasserie uit en geeft ze haar allerbeste adressen prijs. Reden genoeg om haar te spreken over de stad die niet zo trendgevoelig is, maar eindeloos teert op de charme van klassieke eetgelegenheden. Grimm: ‘De liefde voor eten gaat in Frankrijk veel verder dan in Nederland. Zo ver dat zelfs de president wordt beoordeeld op zijn culinaire voorkeuren.’

Waarom trekt Parijs je zo?

‘De eindeloze schoonheid; Parijs stopt nooit met mooi zijn. En de restaurants natuurlijk; als culinair journalist is er geen betere plek dan Parijs, de gastronomie ligt voor het oprapen en uit eten gaan is een essentieel onderdeel van het dagelijks leven. Ik leef in Parijs ook anders dan in Amsterdam. In Nederland is mijn agenda elke dag bomvol; in Parijs werk ik ook hard, maar neem ik veel meer de tijd om te leven.’

‘Een Parijse snob eet liever een steengoed stokbrood van een euro dan een blikje middelmatige kaviaar van vijftig euro. Het draait dus absoluut niet om het duurste van het duurste, maar om het beste van het beste.’

Je hebt een aantal jaar geleden besloten om er te gaan wonen?

‘Ja, ik zocht een plek om me terug te trekken om te schrijven. Een hutje op de hei was waarschijnlijk verstandiger geweest, maar het werd Parijs. Dat wilde ik al mijn hele leven. Ik droomde van het cliché: van schrijven in cafés, van uitzicht op de zinken daken, van elke ochtend naar de bakker gaan voor een verse baguette, van een glas wijn bij de lunch en van eindeloos door de stad dwalen. Die droom kwam niet uit de lucht vallen. Vanaf het moment dat ik kon lopen nam mijn moeder me twee keer per jaar mee naar Parijs om me onder te dompelen in kunst, gastronomie, mode, schoonheid en leven.’

ZIE OOK: MEER PARIJS IN JE KLEDINGKAST

Waar bevindt de stad zich op de culinaire map?

‘Parijs is minder trendgevoelig dan Amsterdam, New York of Londen. Dat betekent niet dat er niets gebeurt. Want hoewel de Fransen zich eindeloos inzetten voor het behoud van de eetcultuur, is Parijs veel meer dan klassieke brasseries en old school bistro’s. Ik hou van allebei: van het oude én het nieuwe Parijs. De meest interessante stroming van de laatste jaren? Dat is de nieuwe generatie Japanse chefs. Die komt niet uit de lucht vallen: er is van oudsher veel onderling respect en bewondering tussen Japanse en Franse chefs. Beide keukens zijn geraffineerd en productgericht en kennen een strikte relatie tussen leermeester en leerling. De kruisbestuiving zie je ook aan het grote aantal Franse toprestaurants in Tokyo en de vele Japanse adressen in Parijs. Veel Japanse koks zijn de afgelopen jaren aan de slag gegaan bij grote Franse meesters, met als gevolg dat er nu een nieuwe generatie Japanse chefs is opgestaan, die the best of both worlds in zich verenigt. Zij brengen een extreem pure, lichte en vooral razend interessante versie van de Franse keuken.’

‘Parijzenaren gaan voor het beste van het beste. Snobisme is in Parijs dan ook helemaal geen negatieve eigenschap. Sterker nog: wie wil eten als een Parijzenaar, doet er dan ook goed aan zo snel mogelijk een snob te worden.’

Wat viel je op aan de eetcultuur toen je er eenmaal woonde? ‘Dat Fransen van lunchen hielden wist ik al. Hoe heilig de lunch was niet. Het blijkt in Frankrijk zelfs wettelijk verboden om achter je bureau te lunchen. Dat klinkt als een droom, maar in artikel R4228- 19 van de Code du Travail staat het echt: Il est interdit de laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux affectés au travail. Oftewel: het is verboden werknemers hun lunch te laten nuttigen in hun werkruimte. Werkgevers zijn dan ook verplicht een goede lunch voor hun personeel te regelen. Als ze geen kantine hebben, kan dat in de vorm van een lunchbonus of tickets restos. Dat zijn lunchbonnen die je bij restaurants kunt inwisselen. Snap je meteen waarom de lunchcultuur in Parijs zo levendig is. En waarom kleine ondernemers hun winkel nog altijd tussen twaalf en twee sluiten. Ook het zwembad bij mij om de hoek gaat tussen de middag dicht. Om half twaalf roept de badmeester: ‘Bon Appétit Paris!’ Iedereen gaat haastig het water uit om op tijd klaar te zijn

Zie je overeenkomsten tussen de Nederlandse en Franse eetcultuur?

‘De liefde voor eten gaat in Frankrijk veel verder dan in Nederland. Zo ver dat zelfs de president wordt beoordeeld op zijn culinaire voorkeuren. Dat Mitterand zijn vrouw ontrouw was kon bijna niemand wat schelen, dat was la vie privée. Bovendien had de president bij velen een streepje voor vanwege zijn onstilbare honger. Zelfs op zijn sterfbed bestelde hij ortolanen, oesters, foie gras en kapoen. Meer moeite hadden de Fransen met Sarkozy. De verhalen over zijn corrupte gedrag waren tot daaraan toe, maar dat hij de kaasplateaus in het Elysée afschafte omdat hij aan de lijn wilde doen? Dat was onvergeeflijk. Kortom: je kunt in Frankrijk met veel wegkomen, maar niet met slechte smaak. Parijzenaren gaan voor het beste van het beste. Snobisme is in Parijs dan ook helemaal geen negatieve eigenschap. Sterker: wie wil eten als een Parijzenaar, doet er dan ook goed aan zo snel mogelijk een snob te worden. Het is bon ton om je neus op te halen voor alles wat gemiddeld is. Maar let wel: daarbij gaat het altijd om kwaliteit en nooit om duurdoenerij. Een Parijse snob eet liever een steengoed stokbrood van een euro dan een blikje middelmatige kaviaar van vijftig euro. Het draait dus absoluut niet om het duurste van het duurste, maar om het beste van het beste.’

24 Heures à Paris

09:00 uur- Ontbijt

Parijzenaren ontbijten nauwelijks. Ze bewaren hun honger liever voor de lunch. Wie wil opgaan in het echte Parijse leven bestelt dus gewoon een koffie en een tartine beurrée in het café op de hoek. Wil je toch op een mooie plek ontbijten? Ga dan naar Le Train Bleu in Gare de Lyon, de meest iconische ontbijtplek van Parijs.
Adres: Place Louis-Armand, 12e

11:00 uur- Boodschappen

Nergens is het zo leuk boodschappen doen als in Parijs. Ik doe dat op de Rue des Martyrs in het negende arrondissement. Een straat vol patissiers, bakkers en kaaswinkels. Vergeet de taartjes van Sébastien Gaudard niet.
Adres: 22 Rue des Martyrs, 9e

12:30 uur- Lunch

Lunchen doe ik het liefst bij Septime. In deze lichte zaak spelen groenten zo’n grote rol dat vlees en vis in de meeste gerechten vooral gebruikt worden als smaakmakers. Zo at ik er eens een geroosterde tomaat met saus op basis van kippenbouillon. Hoewel ze maar één Michelinster hebben, staat Septime al jaren in de lijst met beste restaurants ter wereld. Een reservering maken is daarom lang niet altijd even makkelijk. Hoe je een van de felbegeerde tafels bemachtigt? Dat lees je in mijn boek.
Adres: 80 Rue de Charonne, 11e

16:00- Thee

Het wemelt in Parijs van de goede theewinkels en theesalons. Je zou natuurlijk naar klassiekers als Ladurée kunnen gaan, maar ik kom graag bij de theezaak van sterrenrestaurant Yam’tcha. In dit restaurant middenin Parijs combineert chef-kok Adeline Grattard het beste van de Franse keuken met het beste uit de Chinese keuken. Haar man en theesommelier Chi Wah Chan schenkt bij elk gerecht een passende thee. Wie geen tafeltje kunt krijgen in het restaurant, kan zijn hart ophalen in de boutique om de hoek, in de Rue Sauval. Daar drink je even snel een kop thee of doe je een uitgebreide proeverij. Vergeet niet om er een bao bij te bestellen, want nergens in Parijs eet je een betere versie van deze gestoomde broodjes. Die met kers en stilton is top.
Adres: 4 Rue Sauval, 1e

17:00- Servies shoppen

Als het om servies gaat heb ik een extreme koopverslaving. Mijn grote zwak? Het servies van Astier de Villatte. Het wordt gemaakt van klei, welke afkomstig is van de bodem van de Seine. Los van hun borden en schalen, zijn ook hun lampen fantastisch voor in de keuken, vooral het op een broodmandje geïnspireerde lampje.
Adres: 173 Rue Saint-Honoré, 1e

19:00- Apéro

Parijzenaren dineren pas rond een uur of acht, negen. Voor die tijd drinken ze ergens een glas wijn. L’ heure de l’apéro begint rond een uur of zes, zeven ’s avonds. Als het nog te vroeg is om te dineren, maar te laat om iets zinvols te doen. Er zit dan maar één ding op: een beetje voor je uitstaren met een glas wijn, een biertje of een cocktail met wat olijven en een bordje charcuterie. Dat moment van verstilling, het ultieme nietsdoen, de opluchting dat de dag voorbij is en de belofte van het diner dat nog komen gaat, dát is mijn favoriete moment van de dag – althans sinds ik in Parijs woon. Een apéro drink je meestal in de buurt van het restaurant waar je gaat eten (nooit in het restaurant zelf!). Ook hotelbars zijn daar uitgelezen plekken voor. Die van Hotel Costes blijft mijn all time favourite.
Adres: 7 Rue de Castiglione, 1e

20:30 uur- Diner

Kiezen is onmogelijk, want er zijn zo ongelooflijk veel plekken waar ik graag eet. Voor een super Franse sfeer zou ik naar Le Bon Georges gaan, een bistro in het hogere segment met een klassieke maar zeer goede wijnkaart en dito steak tartare.
Adres: 45 Rue Saint-Georges, 9e

Je bestelt het boek van Mara Grimm hier.

ZIE OOK: FASHION IN PARIJS

Tekst Marina de Massiac

Fotografie Arno Bosma & Mara Grimm