Angelina Paris
Parijse adresjes om naar uit te kijken
In 1900 zorgden schrijvers, politici en kunstschilders voor een florissante café-industrie in Parijs. Theehuizen werden booming dankzij een trend die overwaaide uit Centraal-Europa. De Oostenrijkse patissier Anton Rumpelmayer opende een theehuis aan de Rue de Rivoli in het hartje van de Franse hoofdstad. Theehuis Angelina werd een begrip onder de elite. Acteurs van het nabijgelegen Comedie Française bezochten het voor een zoete lekkernij, maar zo ook Gabrielle (Coco) Chanel. Inmiddels zorgt het theehuis annex lunchroom voor lange rijen toeristen voor de deur, en staat het bekend om zijn romige chocolat chaud en machtige ‘Mont Blanc’-taartje. Eind september vernieuwde Angelina haar concept door hun theehuis Mademoiselle Angelina in de Musée de Luxembourg om te dopen tot een hip theehuis met neonlichten, hartige en zoete gerechten én zachtroze stoelen. Talkies sprak Christophe Appert, de executive patissier achter de – inmiddels – grote keten.
Om maar met de deur in huis te vallen: wat is je functie binnen Angelina?
‘Ik ben sinds 2012 aangesteld als de patissier van Angelina. Ik ben verantwoordelijk voor de productie en de ontwikkeling van de patisserie. Ik stuur ook de patissiers in het Midden-Oosten, Azië en Amerika aan als het gaat om nieuwe creaties. Ik ga regelmatig naar het buitenland om nieuwe patissiers op te leiden. In totaal heb ik de leiding over 35 patissiers die elke dag de lekkerste creaties maken voor onze gasten.’
Wat zijn de creaties voor de herfst?
‘We hebben in samenwerking met de Musée du Luxembourg een taartje ontwikkeld. De expositie gaat over de fotograaf Man Ray. Het gebakje Kiki bevat een mousse van pinda, ganache, zachte karamel en een biscuit van pinda. We hebben ook een roze gebakje ontwikkeld in samenwerking met Gustave Roussy, het eerste centrum dat onderzoek doet naar kanker in Europa. In de maand oktober serveren wij een gebakje in vorm van een borst. Het is een knipoog naar het onderzoekscentrum, en het gebakje is sensueel en bourgondisch. Er zit een crémeux van hazelnoot in met krokante amandel op een bodem van hazelnoot. Alleen al als ik het omschrijf krijg ik er trek in!’
Welke ingrediënten gebruik je graag in je creaties gedurende de herfst?
‘Ik gebruik graag chocolade omdat ik dat een sensueel product vind. Er zijn zo veel variaties te vinden binnen chocolade. De specifieke smaken, texturen en kleuren zijn allemaal verschillend. Je kunt er een mousse van maken, maar ook biscuit, ijs of ter decoratie gebruiken. Kastanje is ook een heel interessant product omdat het goed paart met andere ingrediënten zoals bijvoorbeeld pistache.’
Heb je bijzondere producten toegevoegd aan het assortiment van Mademoiselle Angelina?
‘De citroentaart en de tarte tatin per stuk zijn de nieuwste toevoegingen. Het zijn gebakjes die bij de oprichting van Angelina heel veel werden verkocht. We hebben ook de chocolade profiterole en de moelleux au chocolat toegevoegd. Het zijn simpele gebakjes maar zo ontzettend lekker!’
Tekst Marina de Massiac
Beeld Angelina
