In het gloednieuwe chocolicious boek De Zilveren Lepel Chocolade vind je 100 recepten die onderverdeeld zijn in drie categorieën: makkelijk, gemiddeld en gevorderd. De lezer wordt aan de hand van stap-voor-stapfotografie meegenomen in het proces van bakken en koken met verschillende soorten chocolade, maar leert zo ook chocolade temperen, krullen, en glazuren. Hoewel sommige recepten een aantal uur in beslag nemen, zijn er ook meer toegankelijke recepten in te vinden als smeuïge dulce de leche brownies, panna cotta van roze chocolade en chocolade-banaan milkshake. Los van het feit dat de fotografie er finger-licking goed uitziet, zitten de recepten technisch gezien goed in elkaar. Dat komt omdat De Zilveren Lepel een serie is die in Italië al meer dan zeventig jaar goed wordt verkocht, en daarom receptuur bevat die uitgebreid binnen en buiten de landsgrenzen wordt getest door een groot aantal amateurkoks. Onze paastip? De makkelijke dulce de leche brownies met een snufje zout.

RECEPT 1: KANEELCANNOLI MET GANACHE EN CACAOBONEN (voor 8 personen)

Moeilijkheidsgraad: GEVORDERD

VOOR DE CANNOLIBUISJES
40 ml volle melk 2 el/40 g acaciahoning
80 g bruine suiker
1 tl kaneel
60 g boter
80 g type ‘00’ bloem of patentbloem
2 eiwitten

VOOR DE SAUS
100 g fijne kristalsuiker
1 tl kaneel
100 ml kokend water

VOOR DE VULLING
1 recept Geklopte ganache
10 g geroosterde cacaobonen

VOOR ERBIJ
200 ml slagroom

BENODIGDHEDEN
Maatbeker of -kan
Steelpannen
Garde
Bakplaat
Bakpapier
Roestvrijstalen cannolivormpjes van 2 cm
Siliconen spatel
Vijzel
Wegwerpspuitzak of hoorntje
Elektrische handmixer

– Breng voor de cannolibuisjes de melk met de honing, suiker, kaneel en boter in een steelpan aan de kook. Zet de pan van het vuur en voeg terwijl je continu met een garde blijft roeren eerst alle bloem en vervolgens de eiwitten toe. Meng alles goed, laat het mengsel tot kamertemperatuur afkoelen en zet de pasta dan 1 uur in de koelkast.

– Verhit de oven tot 140°C/gasovenstand 3 en bekleed de bakplaat met bakpapier.

– Smeer met een lepel dunne laagjes pasta van 7×11 cm op de beklede bakplaat. Bak ze 8 minuten in de voorverwarmde oven, haal ze eruit en laat ze staan tot ze voldoende afgekoeld zijn om aan te pakken. Bekleed de cannolivormpjes met bakpapier en rol de rechthoekjes er in de lengte omheen. Laat ze volledig afkoelen en trek de vormpjes eruit.

– Doe voor de karamelsaus de suiker met 50 ml water en de kaneel in een steelpan en kook er een amberkleurige karamel van. Giet het kokende water erbij, roer met een siliconen spatel tot de karamel gesmolten is en laat het mengsel inkoken tot het een siroopachtige consistentie heeft. Laat de siroop tot kamertemperatuur afkoelen en zet hem in de koelkast.

– Maak de geklopte ganache volgens de basistechniek, met de aangegeven hoeveelheden ingrediënten. Stamp de cacaobonen fijn in een vijzel. Vul een wegwerpspuitzak met de ganache en knip het puntje eraf. Spuit de cannolibuisjes vol met de ganache en druk de uiteinden in de gestampte cacaobonen. Klop de room in een mengkom met een elektrische handmixer tot er stijve punten op blijven staan. Leg de cannoli op individuele bordjes, schep er een flinke toef geklopte slagroom naast, sprenkel er wat karamelsaus op en zet ze op tafel.

TIPS EN TRUCS
Als je rauwe cacaobonen koopt kan je ze zelf in een koekenpan op matig vuur roosteren tot de velletjes beginnen te knetteren en het aroma vrijkomt.

RECEPT 2: CHOCOLADEMELK MET PORT (voor vier personen)

Moeilijkheidsgraad: MAKKELIJK

VOOR DE CHOCOLA
100 g melkchocola
500 ml volle melk
60 ml ruby port
Geschaafde melkchocola, als garnering

BENODIGDHEDEN
Koksmes
Snijplank
Mengkom
Maatbeker of -kan
Steelpan
Garde
Schenkkan
4 hittebestendige glazen

– Snijd de chocola in kleine stukjes en doe ze in een kom. Breng de melk in een steelpan aan de kook. Zet de pan van het vuur, sprenkel de hete melk bij de stukjes chocola en roer met een garde tot ze gesmolten zijn.

– Giet de hete chocolademelk in een kan, roer de port erdoor en laat hem afkoelen. Giet de glazen vol en garneer ze met de geschaafde chocola.

VEELGEMAAKTE FOUTEN
Je kan de chocola voordat je hem met de melk mengt ook in een bain-marie of dubbele pan smelten, maar je moet de temperatuur van het water in de pan dan wel heel goed in de gaten houden. De chocola mag absoluut niet aan de kook komen, omdat zowel melkchocola als witte chocola heel snel aanbrandt en onbruikbaar wordt.

RECEPT 3: BROWNIES MET DULCE DE LECHE (voor 8 – 10 personen)

Moeilijkheidsgraad: GEMIDDELD

VOOR DE BROWNIES
200 g 80% pure chocola
200 g boter
400 g dulce de leche
Een snufje zout
120 g fijne kristalsuiker
4 eieren
130 g type ‘00’ bloem of patentbloem
50 g ongezoet cacaopoeder

BENODIGDHEDEN
Vierkant bakblik van 23 cm
Bakpapier
Koksmes
Snijplank
Steelpan
Siliconen spatel
Mengkommen
Elektrische handmixer
Zeef
Paletmes
Wegwerpspuitzak of hoorntje

– Verhit de oven tot 160°C/gasovenstand 4 en bekleed het bakblik met bakpapier.

– Hak de chocola grof. Smelt de boter in een steelpan op heel laag vuur, zet hem van het vuur, doe de gehakte chocola erbij en roer met een siliconen spatel tot de stukjes volledig gesmolten zijn. Roer in een kom een snufje zout door 180 g van de dulce de leche.

– Giet de rest van de dulce de leche in een andere kom, doe de suiker en eieren erbij en klop ze met een elektrische handmixer. Klop de gesmolten boter en chocola erdoor, zeef de bloem en het cacaopoeder erbij en meng alles goed.

– Giet de helft van het beslag in het bakblik en strijk de apart gehouden dulce de leche er met een spatel in een egale laag op, zonder de laagjes te mengen. Giet de rest van het beslag erop en strijk het oppervlak glad. Vul een wegwerpspuitzak met de resterende dulce de leche, knip het puntje eraf en spuit hem in een doorlopend zigzagpatroon op het beslag. Bak de brownie 30 minuten in de voorverwarmde oven, haal hem eruit, laat hem in het blik afkoelen en snijd hem in blokjes.

Tekst Marina de Massiac