De Zeeuwse sterrenchef Sergio Herman gaf onlangs zijn New Italian-kookboek uit. Hoewel zijn voornaam zou kunnen refereren naar Italiaanse roots, blijkt niets minder waar. Na veelvuldig Italië te hebben bezocht en het Italiaanse restaurant Le Pristine in hartje Antwerpen te hebben geopend, is daar nu zijn kookboek waarin hij moderne technieken en geraffineerde ingrediënten combineert met de basis van de beste Italiaanse klassiekers. Vijf vragen aan de bekende chef-kok die altijd op zoek is naar innovatie en grenzen binnen het perfectionisme.
Wat is je beste eetherinnering aan Italië?
‘Ik at eens een geweldige pasta bij restaurant Da Vittorio. Het was Rigatoni met tomatensaus, basilicum en parmezaan. Eigenlijk heel simpel, maar de tomatensaus was ontzettend romig door het toevoegen van een klein beetje roomboter. Je zou het kunnen omschrijven als een simpel gerecht dat tot in de perfectie is uitgevoerd. Fenomenaal was het!’
De Italiaanse keuken is universeel bekend. Hoe heb jij naar innovatie gezocht zonder de klassieke basis te verloochenen?
‘Wat ik zo fantastisch vind aan Italië is dat je daar in een klein zaakje geweldig klassiek Italiaans kunt eten. Je zit daar in de sfeer en voelt de energie van het land. Bij ons is het vaak toch wat saaier. Ik vind het leuk om mijn eigen twist te geven aan de basis van de Italiaanse keuken. Ik werk graag met Zeeuwse producten. Neem de pasta carbonara: ik voeg daar Noordzeekrab aan toe en de jus ervan. Ik noem het de pasta carbonara van de zee! Je kunt alle kanten op met mooie ingrediënten. Stel, je maakt een pasta met Zeeuwse mosseltjes, knoflook, sjalot en zwarte peper; dan heb je een heel smaakvolle pasta die je zeker niet op elke hoek van de straat kunt krijgen.’
Heb je iets nieuws geleerd tijdens je inspiratietrips naar Italië?
‘Ik kwam vroeger vooral in Toscane, maar sinds ik mijn Antwerpse restaurant Le Pristine heb geopend, bezoek ik meer streken. Ik heb veel nieuwe ontdekkingen kunnen doen dankzij de inspiratietrips. Je denkt dat je Italië wel kent, maar als je wat dieper graaft kom je altijd nieuwe producten en leveranciers tegen. Tijdens mijn twee bezoeken aan Sicilië heb ik kennisgemaakt met gambero rosso, een garnaal die daar in de buurt wordt gevangen. Ik kende het product wel een beetje, maar ik had het nog niet goed geproefd. Ik heb ook een pastaproducent in the middle of nowhere leren kennen die nog met oergraansoorten werkt. Als je daar een pasta van maakt dan proef je gewoon écht tarwe. Het zijn simpele dingen, maar het maakt een wereld van verschil in gerechten. Inmiddels levert die pastaproducent ons in restaurant Le Pristine.’
Welke ingrediënten zijn onmisbaar als je modern Italiaans wil koken?
‘’Nduja is een superlekkere pikante worst. Het is heel fijn om daar mee te koken als je een pasta of een risotto maakt. Barilotto-kaas heeft een heel mooie smaaksensatie en is ideaal om te schaven. Gedroogd of geroosterd venkelzaad is onmisbaar in bepaalde Italiaanse gerechten. Barilotto vind je bij een goede speciaalzaak. ‘Nduja is iets moeilijker te verkrijgen, al kun je het vaak wel bij een Italiaanse delicatessezaak vinden. Laat het een Italiaan niet horen, maar je zou het eventueel kunnen vervangen door heel fijngesneden stukjes spicy chorizo.’
Tot slot: wat kunnen we volgens jou nog leren van de Italiaanse cultuur?
‘Ik denk dat we heel veel van hun cultuur kunnen leren. Italianen leven van traditie en genieten. Ze hebben veel respect voor hun eigen cultuur en nemen echt de tijd voor dingen. Ze houden van lekker eten en gaan voor kwaliteit. Het zit simpelweg in hun DNA.’
Tekst Marina de Massiac
Fotografie Kris Vlegels & Lennart Madou
Met dank aan Nijgh & van Ditmar
