Nadine Levy Redzepi is mede-eigenaresse van de Deense sterrenzaak Noma in Kopenhagen. Het restaurant werd een aantal maal bekroond tot het beste restaurant ter wereld door de World’s Best 50 Restaurants. Op haar negentiende leerde Nadine chef-kok René Redzepi kennen. Inmiddels heeft het koppel drie dochters en organiseren ze bijna elke week gezellige huisdiners. Nadine schreef het boek Downtime met als doel om recepten door te geven die ze thuis graag en vaak gebruikt. Talkies sprak de Deense over haar informele kookboek en ze deelt exclusief drie van haar favoriete recepten met ons!

Hoe ben je op het idee gekomen om een kookboek te schrijven?

‘Het was een lang proces. Ik had ooit het idee om mijn familierecepten om te zetten naar een kookboek. Na er vijf jaar over te hebben nagedacht was de tijd rijp! Ik wist niet zeker of mijn boek zou aanslaan dus ik heb het idee moeten “testen”. Ik ben een Instagramaccount begonnen waar ik mijn gerechten op postte. Dit is zo’n zes jaar geleden. De reacties waren positief. Het ging er mij ook om dat ik kon documenteren dat ik daadwerkelijk aan het koken was, en dat mijn boek niet op een of andere gekke pr-stunt leek.’

Waar heb je inspiratie vandaan gehaald voor de recepten?

‘Ik ben al zo lang als dat ik het me kan herinneren geïnteresseerd in koken en eten. Ik keek graag naar kookprogramma’s en luisterde altijd aandachtig mee als men het over oude familierecepten had. In mijn familie hadden we het bijvoorbeeld over mijn overgrootoma’s gehaktballen. Het had me heel leuk geleken als zo’n recept in een kookboek zou staan en generaties lang mee zou worden genomen in het dagelijkse kookmoment. Toen mijn eerste dochter werd geboren heb ik besloten om een familiekookboek te maken. Mijn inspiratie komt dus vooral vanuit familie en recepten!’

Je man staat bekend als een van de beste koks ter wereld. Heeft hij meegeholpen aan het schrijven van je boek?

‘Nee. Ik vind hem briljant maar ik wist dat als hij betrokken zou zijn in het proces dat ik wellicht naar hem zou luisteren als hij wat op- en aanmerkingen op de recepten zou hebben. Omdat hij zo goed kan koken heb je de neiging om dat te doen. Het was voor mij heel belangrijk om bij mijn eigen visie en kookstijl te blijven. Ik heb het boek gemaakt en hij heeft het alleen bij de finish bekeken!’

In je boek geef je aan dat je weleens voor beroemde chefs kookt. Is het niet moeilijk om voor een chef te koken?

‘De eerste keer dat ik voor mijn man René kookte was ik erg nerveus. Omdat ik zo nerveus was, draaide het eten uit op niets. Desalniettemin vond hij het geweldig. Ik vind het leuk om voor chefs te koken omdat ze bijna altijd in hun professionele keuken te vinden zijn. Als er dan eenmaal voor ze gekookt wordt in huiselijke kringen, dan zien ze het als een heel fijne ervaring, en daar gaat het om.’

ARTISJOKKEN MET KRUIDENDIPSAUS

VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

Nadine: ‘Meestal krijgt elke gast één artisjok, maar ik vind het leuker om ze midden op het kookeiland te zetten en ze samen te delen. Ik vind het fijn om een blaadje naar je mond te brengen en het vlezige deel er met je tanden van af te schrapen. Doordat de gasten één blaadje tegelijk eten, hebben ze iets te doen terwijl je bezig bent, en wie het eerste het hart bereikt, mag de baard afsnijden, in stukjes snijden en uitdelen. Op het Franse platteland, waar ik als klein meisje de zomers doorbracht, aten we ze met gesmolten boter of klassieke vinaigrette, maar deze kruidige mayonaise is nog lekkerder, hij maakt ze bijna vlezig. Alle drie de kinderen zijn hier dol op; vanwege de smaak en de gezelligheid.’

grote artisjokken 3

KRUIDENDIPSAUS
eidooier 1 grote, op kamertemperatuur
vers citroensap 1 theel.
dijonmosterd ½ theel.
grove dijonmosterd ½ theel.
raapzaadolie of druivenpitolie 180 ml
sjalot 1 kleine
cornichons, uitgelekt 12 (50 gr)
kappertjes, uitgelekt 2 eetl.
verse bieslook 20 stengels
verse salie 20 blaadjes
verse dragon 20 blaadjes
verse koriander 20 blaadjes
verse dille 20 takjes
verse bladpeterselie 20 takjes
zure room 120 ml
fijn zeezout

1. Bereid de artisjokken: Leg de artisjokken met de stelen omhoog in een grote pan water. Zet het deksel op de pan en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur omlaag tot matig en kook de artisjokken 45 tot 60 minuten. Kook ze niet te lang. De kooktijd hangt af van het formaat, dus kook ze tot je zonder veel weerstand een van de buitenste bladeren kunt verwijderen.
2. Giet de artisjokken af in een groot vergiet en keer ze om zodat het water eruit kan lopen. Laat ze afkoelen.
3. Klop de eidooier, het citroensap, de dijonmosterd en grove mosterd in een middelgrote kom door elkaar. Voeg theelepel voor theelepel de olie toe en klop het mengsel tot een dikke mayonaise. Dit kost een paar minuten, dus overhaast het niet. De saus wordt minder lekker met mayonaise uit de winkel!
4. Hak de sjalot, cornichons, kappertjes, bieslook, salie en dragon fijn en roer ze door de mayonaise. Hak de koriander, dille en peterselie (je kunt wat van de dunne stelen toevoegen) fijn en roer ze erdoor. Spatel de zure room erdoor. Voeg naar smaak zout toe. Proef de saus op een stuk platbrood. Als de saus niet zuur genoeg is, voeg je meer citroensap, cornichons of kappertjes toe. Voeg ook meer kruiden toe als je wilt.
5. Snijd elke artisjok verticaal doormidden. Verwijder de harige baard met een lepel. Leg de artisjokken op een grote schaal en geef de saus erbij en een kom voor de gebruikte bladeren. De gasten mogen zelf de bladeren pellen en in de saus dompelen. Je houdt waarschijnlijk saus over. Deze is afgedekt ongeveer 5 dagen houdbaar in de koelkast.

Je kunt de overgebleven kruidensaus als volgt gebruiken:
• Meng hem door warme, gekookte aardappels zodat ze glanzen.
• Smeer hem op brood, vooral op broodjes gebakken vis. 
• Gebruik hem als vervanging voor de mayonaise in een eiersalade.

BEVROREN AVOCADOCHEESECAKE

VOOR 12 TOT 14 PERSONEN

zachte boter voor de bakvorm
volkorenbiscuits 180 gr
gecondenseerde melk 2 blikken van 400 gr
Hass avocado’s 3
roomkaas 450 gr, op kamertemperatuur
fijn zeezout 1 snuf
citroenen 2
limoenen 2

1.  Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een springvorm met een diameter van 23 cm in met boter.
2. Maak de koekbodem: Verkruimel de biscuits in een middelgrote kom. Maal ze fijn met een stamper of zware fles. Voeg 75 ml van de gecondenseerde melk toe en roer het geheel door elkaar. Druk het kruimelmengsel stevig tegen de bodem van de springvorm. Bak de koekbodem 12 tot 15 minuten tot hij iets donkerder is en zoet ruikt. Laat hem in de bakvorm afkoelen op een rooster. Je kunt de volkorenbiscuits ook in een keukenmachine malen en mengen met de gecondenseerde melk
3. Snijd de avocado’s in de lengte doormidden. Draai beide helften los van elkaar. Neem de helft met de pit in één hand. Neem een mes in je andere hand en tik het tegen de pit tot het vastzit. Draai het mes om de pit los te maken. Schep het vruchtvlees met een grote lepel op een snijplank en gooi de schil weg. Hak de avocado’s grof.
4. Doe de gehakte avocado’s, roomkaas, resterende gecondenseerde melk en het zout in een keukenmachine. Rasp 1 citroen en zet de rasp apart. Pers de geraspte citroen en de limoenen uit (je hebt circa 75 ml sap nodig) en houd de resterende citroen achter ter garnering. Voeg het sap toe aan de avocado’s. Maal het mengsel glad en schraap zo nodig tussendoor de zijkanten van de kom schoon. Je kunt de vulling ook in een blender malen, maar werk dan in porties.
5. Verdeel de vulling over de afgekoelde koekbodem en bestrooi hem met de citroenrasp. Zet de cheesecake afgedekt minstens 6 uur of een nacht in de vriezer tot de vulling stevig is. 6. Zet de bevroren cheesecake voor het snijden 15 tot 30 minuten op kamertemperatuur. Snijd de cheesecake in partjes; doop het mes tussendoor in heet water. Bedek elk stuk cheesecake met verse citroenrasp.

VONGOLE MET KNOFLOOK EN GEROOSTERDE BROODKRUIMELS

VOOR 4 PERSONEN

‘Denemarken is omringd door water, dus het is wel gek dat schelpdieren er niet zo populair zijn. Als kind at ik in Portugal en Frankrijk, waar ze in elke bistro op het menu staan, vaak gebakken venusschelpen en mosselen. Ik vind de zilte, stevige schelpdieren een ideaal begin van de maaltijd. Als je ze direct uit de kom eet geeft dat wat rommel, maar het is de beste manier om alle zalige kruimels op te deppen die heerlijk smaken naar het zalige schelpenvocht en de knoflook. Iedereen staat altijd versteld hoe snel dit gerecht klaar is; en hoe lekker het is.’

vongole of kokkels 900 gr
knapperig brood 6 sneden, liefst een dag oud
extra vergine olijfolie 3 eetl.
zeezoutvlokken 1 theel., of naar smaak
knoflook 4 tenen
verse bladpeterselie 25 takjes
raapzaadolie 3 eetl.
chilivlokken ½ theel., of naar smaak
gezouten boter 1 eetl.

1. Schrob de schelpen schoon onder de koude kraan. Leg ze in een grote kom zout water terwijl je de andere ingrediënten voorbereidt.
2. Verwarm de oven voor op 180 °C.
3. Scheur het brood in stukken. Maal ze tot grove kruimels in een keukenmachine of blender. Verdeel de kruimels over een bakplaat met opstaande rand. Besprenkel ze met de olijfolie, kruid ze met zout en meng het geheel goed met je handen. Bak de kruimels in 10 tot 12 minuten goudbruin; roer af en toe met een spatel. Laat de kruimels afkoelen. Houd de broodkruimels in de gaten en roer ze af en toe. De kruimels aan de rand van de bakplaat worden sneller bruin
4. Plet de knoflook met de platte kant van je mes en verwijder het vel. Snijd de knoflook in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Hak de peterselie grof (je kunt wat van de zachte stelen gebruiken).
5. Giet de schelpen goed af. Tik open exemplaren zachtjes tegen de wasbak. Als ze dichtgaan, kun je ze gebruiken. Gooi ze anders weg.
6. Verhit de raapzaadolie op matig tot hoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de schelpen toe, gevolgd door de knoflook en chilivlokken. Breng het mengsel aan de kook en laat het zonder deksel 4 minuten koken; roer af en toe. Voeg de boter toe en laat het mengsel 1 minuut koken tot de boter is gesmolten en de schelpen open zijn. Gooi schelpen die tijdens het koken niet opengaan weg. Probeer gesloten schelpen nooit open te wrikken.
7. Meng de broodkruimels en peterselie in een kom. Voeg de schelpen en het vocht uit de pan toe en meng het geheel door elkaar. Serveer het gerecht direct zodat de kruimels niet nat worden en geef er een kom bij voor de schelpen.

GEFELICITEERD: JE KUNT GEKRUIDE BROODKRUIMELS MAKEN. Ik ken geen beter doel voor oud brood. Deze knapperige kruimels geven veel gerechten meer smaak:
• Breng ze op smaak met knoflook, verse kruiden, citroenrasp of je favoriete specerijenmengsel en gebruik ze in gehaktballen of paneermeel.
• Strooi ze met wat noten en vruchten over een kom yoghurt.
• Geef ze in plaats van geraspte kaas bij een pastagerecht.
• Gebruik ze om geroosterde groenten meer textuur te geven.
• Gebruik ze in plaats van croutons in een kom soep of salade.

Tekst Marina de Massiac
Beeld Ditte Isager
Met dank aan Penguin Random House UK