Twee weken geleden bracht patissier Meike Schaling van Petit Gateau in Amsterdam haar derde boek uit. Het boek bundelt een aantal recepten voor de gevorderde bakfanaat. Naast het onthullen van haar krokante hazelnoot-, chocolade- en basisdeegrecept leert ze je ook hoe je een heerlijk taartje kunt bereiden voor vegan, glutenvrije of lactose-intolerante familieleden, vrienden of collega’s. Ben je dol op bakken en deins je niet terug voor een middagje in de keuken? Dan is Nog meer kleine taartjes een leuk boekje dat graag rekening houdt met intoleranties zonder smaak en het esthetische aspect uit het oog te verliezen! 

Tip: ben je niet zo’n keukenprinses en wil je toch graag iets maken? Meike lanceerde onlangs haar eigen bakmixlijn DO.

BASISRECEPT DEEG

160 °C / 170 °C – 20 à 25 minuten

Het deegrecept is voor 12 taartjes van 6 cm doorsnee. De ringen die wij gebruiken komen uit Frankrijk en zijn niet altijd makkelijk te vinden in Nederland, maar bij Petit gâteau verkopen we ze ook.

120 g bloem

50 g poedersuiker

20 g amandelmeel

mespunt zout

75 g koude boter

1 biologisch ei (circa 12-14 g)

∙ Doe de bloem, poedersuiker, het amandelmeel en zout in een kom.

∙ Breek de koude boter in stukjes en verdeel die over de droge ingrediënten.

∙ Wrijf de boter en de droge ingrediënten door elkaar net zolang tot er een kruimelig deeg ontstaat.

∙ Kluts het ei.

∙ Doe 12 à 14 g ei bij het deeg en kneed alles tot een samenhangende deegbal. Als het deeg erg plakkerig is, voeg je een beetje bloem toe; als het deeg te droog is een paar druppels ei.

∙ Verpak de deegbal in plasticfolie en leg de bal 1 uur in de koelkast.

∙ Je kunt dit basisdeeg een smaakje geven door het merg van ½ vanillestokje, de geraspte schil van een onbespoten citroen of sinaasappel of een theelepel speculaaskruiden toe te voegen.

CRÈME AU BEURRE

Voor dit recept heb je een suikerthermometer nodig, en een staande tafelmixer is handig. Crème au beurre (botercrème) wordt vaak gebruikt voor het maken en afsmeren van taarten. Je kunt crème au beurre op smaak maken met vanillemerg of -extract, koffie-extract, chocolade, praliné: wat je maar lekker vindt.

2 biologische eieren

50 g water + 200 g fijne kristalsuiker

330 g boter, op kamertemperatuur

∙ Doe de eieren in een roestvrijstalen kom.

∙ Breng in een kleine steelpan het water met de fijne kristalsuiker aan de kook. Doe de suikerthermometer erbij.

∙ Zodra de suikerthermometer 100 °C heeft bereikt, begin je met het kloppen van de eieren.

∙ Als de thermometer 119 °C heeft bereikt, giet je de suikersiroop onder voortdurend kloppen bij de eieren. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal is afgekoeld.

∙ Voeg daarna onder voortdurend mixen geleidelijk de boter in kleine stukjes toe.

∙ Soms gaat de crème schiften, maar door voortdurend mixen komt het uiteindelijk goed.

∙ Voeg eventueel de vanille, het koffie-extract of de praliné toe.

Ik doe crème au beurre niet altijd in een spuitzak, omdat crème au beurre heel snel te warm wordt door de warmte van mijn handen. Ik gebruik vaak gewoon een paletmesje.

FRUITMOUSSE

Fruitmousse is zo gemaakt en oh zo lekker. Voor de mousse heb je fruitpulp nodig, dat je zelf kunt maken.

Fruitpulp

Maal het fruit, vers of diepvries (ontdooid), in een blender fijn en zeef het daarna. Voeg vervolgens 10% van het totale gewicht gepureerd fruit aan fijne kristalsuiker toe en verwarm het fruit 2 minuten zodat de suiker oplost. Als je fruit pureert en zeeft gaat er een deel van het gewicht verloren. Hieronder kun je zien wat dat betekent voor een aantal fruitsoorten waarmee ik veel werk:

500 g aardbeien wordt ongeveer 340 g aardbeienpuree

500 g frambozen wordt ongeveer 225 g frambozenpuree

500 g gemengd rood fruit wordt ongeveer 250 g roodfruitpuree

1 mango met pit van 400 g wordt ongeveer 240 g mangopuree

10 passievruchten wordt ongeveer 100 g passievruchtenpuree

Fruitmousse

200 g fruitpulp (framboos, aardbei, gemengd rood fruit, wat je maar wilt)

6 g gelatine

200 g slagroom

50 g fijne kristalsuiker

∙ Maak 200 g fruitpulp volgens de beschrijving hierboven.

∙ Laat de gelatine 15 minuten in koud water weken en daarna uitlekken.

∙ Verwarm de helft van de pulp en los de uitgelekte gelatine daarin op.

∙ Meng het warme gelatine-fruitmengsel door de rest van de fruitpulp.

∙ Klop de slagroom met de fijne kristalsuiker lobbig.

∙ Meng met een garde een schep slagroom door de pulp.

∙ Spatel heel voorzichtig de rest van de slagroom door het mengsel; zorg ervoor dat de mousse luchtig blijft.

∙ Doe de mousse in een spuitzak met een glad spuitmondje van circa 1 cm doorsnee of in een maatbeker.

PECAN-CHEESECAKE PIE USA

Ik vond het wel leuk om twee Amerikaanse klassiekers – pecan pie en cheesecake – te combineren in een klein taartje.

• Maak eerst 1 recept basisdeeg en bak de taartbodems af.

PECANMIX

Voor dit recept heb je een suikerthermometer nodig.

100 g pecannoten, gehakt

50 g slagroom

50 g boter

80 g bruine basterdsuiker

∙ Rooster de gehakte pecannoten circa 15 minuten op 150 °C.

∙ Verwarm de slagroom.

∙ Doe de boter met de bruine basterdsuiker in een kleine steelpan met een suikerthermometer.

∙ Giet, als het boter-suikermengsel 112 °C heeft bereikt, de warme slagroom erbij. Roer de nog warme geroosterde pecannoten erdoor.

∙ Laat afkoelen.

CHEESECAKEMIX

150 g slagroom

60 g poedersuiker

420 g roomkaas (bijvoorbeeld van Philadelphia), op kamertemperatuur

scheutje vanille-extract

∙ Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en zet in de koelkast.

∙ Klop de roomkaas met een scheutje vanille-extract los en spatel de slagroom erdoor.

∙ Doe de crème in een spuitzak en bewaar de zak in de koelkast.

∙ Vul 12 taartbodems met de pecannoten en strijk glad.

∙ Maak 12 taartringen klaar met acetaatfolie en duw de met pecan gevulde taartbodems naar beneden tot op de bodem.

∙ Spuit de taartjes voor ¾ vol met de roomkaas en vul af met een laag pecannoten.

∙ Zet de taartjes 1 uur in de vriezer om op te stijven.

Tekst: Marina de Massiac
Beeld: Renée Frinking